সস কী ?
সস হলো এক ধরনের তরল বা আধা-তরল মিশ্রণ যা খাবারের সাথে পরিবেশন করা হয় বা রান্নার সময় ব্যবহৃত হয়। সসের মূল উদ্দেশ্য হলো খাবারের স্বাদ বৃদ্ধি করা, আর্দ্রতা যোগ করা এবং খাবারের চেহারা আকর্ষণীয় করে তোলা। সসের ব্যবহার হাজার বছরের পুরোনো এবং এটি বিভিন্ন সংস্কৃতি ও খাবারের ঐতিহ্যের গুরুত্বপূর্ণ অংশ।
ফরাসি কুলিনারি বা রান্না শৈলীতে সসকে একটি বিশেষ মর্যাদা দেওয়া হয়েছে। ফ্রান্সে সসের বিকাশ ও ব্যবহার একটি শিল্প হিসেবে বিবেচিত হয়। ফরাসি রান্নায় মূল সসগুলোকে বলা হয় "মাদার সস," এবং এই মাদার সস থেকে আরও বিভিন্ন ধরনের ডেরিভেটিভ সস তৈরি করা হয়।
স্টক ও ব্রথ !
স্টক হলো মাংস, হাঁস-মুরগি, মাছ বা সবজি ধীরে ধীরে রান্না করার পর তৈরি হওয়া স্বচ্ছ তরল। এই তরলটি ছেঁকে নিয়ে সস, স্যুপ, এবং স্টু তৈরিতে বেস হিসেবে ব্যবহার করা হয়। স্টক কমিয়ে ঘন করলে একটি পুষ্টিকর এবং স্বাদযুক্ত স্টক তৈরি হয়, যেটিকে রিডিউসড স্টক বলা হয়।
স্টক উপাদানের অনুপাত
- ৫০% হাড়
- ১০০% পানি
- ১০% মিরেপোয়া (৪টি পেঁয়াজ, ২টি গাজর, ১টি সেলারি)
- বুকে গার্নি (একগুচ্ছ হার্বস: থাইম, বে লিফ, পার্সলে)
স্টক কী এবং ফ্রেঞ্চ কুলিনারিতে স্টকের ধরন, উপকরণ ও প্রস্তুতি পদ্ধতি
স্টক কী?
স্টক হলো ফ্রেঞ্চ কুলিনারিতে ব্যবহৃত একটি গুরুত্বপূর্ণ তরল যা মাংস, হাঁস-মুরগি, মাছ বা সবজি দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করে তৈরি করা হয়। স্টক বিভিন্ন ধরনের সস, স্যুপ, স্টু এবং অন্যান্য খাবারে বেস হিসেবে ব্যবহৃত হয়। এটি খাবারের স্বাদকে বাড়িয়ে তোলে এবং খাবারের সাথে একটি গভীরতা ও মসৃণতা যোগ করে। ফ্রেঞ্চ রান্নায় স্টককে "ফন্ড" বলা হয়, যা মূলত বিভিন্ন খাবারের জন্য ভিত্তি হিসেবে কাজ করে।
ফ্রেঞ্চ কুলিনারিতে স্টকের ধরন
ফরাসি রান্নায় মূলত দুটি প্রধান ধরনের স্টক রয়েছে: হোয়াইট স্টক (White Stock) এবং ব্রাউন স্টক (Brown Stock)। এগুলোর মধ্যে প্রস্তুতি পদ্ধতির পার্থক্য রয়েছে, এবং প্রতিটি স্টক বিভিন্ন খাবারের জন্য ব্যবহার করা হয়।
১. হোয়াইট স্টক (White Stock)
বর্ণনা: হোয়াইট স্টক হলো মাংসের হাড়, সবজি এবং পানি দিয়ে ধীরে ধীরে সেদ্ধ করে তৈরি করা একটি পরিষ্কার ও হালকা স্টক। সাধারণত মুরগি, গরু বা মাছের হাড় দিয়ে তৈরি হয়। হোয়াইট স্টক ব্যবহার করা হয় ভেলুতে সস বা হালকা স্বাদের স্যুপে।
উপকরণ:
- মুরগি বা গরুর হাড়: ২ কেজি
- পেঁয়াজ: ২০০ গ্রাম
- গাজর: ১০০ গ্রাম
- সেলারি: ৫০ গ্রাম
- বুকে গার্নি: ১টি (থাইম, বে লিফ এবং পার্সলে দিয়ে তৈরি)
- কালো গোলমরিচ: ১০টি (অতিরিক্ত)
- রসুন: ১টি গোটা (ঐচ্ছিক)
- পানি: ৪ লিটার
পদ্ধতি: ১. হাড়গুলোকে ৮-১০ সেন্টিমিটার টুকরো করে কাটুন এবং ঠান্ডা পানিতে ভালো করে ধুয়ে নিন। ২. হাড়গুলো ব্লাঞ্চ করে নিন (গরম পানিতে দ্রুত সেদ্ধ করে ময়লা দূর করা)। ৩. একটি বড় স্টকপটে হাড়গুলো রাখুন এবং ঠান্ডা পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ৪. ধীরে ধীরে সিমার করে ২-৪ ঘণ্টা ধরে রান্না করুন। মুরগির স্টক হলে সময় কম লাগবে, এবং গরুর স্টক হলে বেশি সময় লাগবে। ৫. রান্নার সময় ফেনা উঠলে তা সরিয়ে ফেলুন। ৬. মিরেপোয়া (৪ পেঁয়াজ, ২ গাজর এবং ১ সেলারি) এবং বুকে গার্নি যোগ করুন। ৭. রান্না শেষে স্টক ছেঁকে নিন এবং তা ঠান্ডা করে সংরক্ষণ করুন।
২. ব্রাউন স্টক (Brown Stock)
বর্ণনা: ব্রাউন স্টক হলো গাঢ় এবং সমৃদ্ধ স্বাদের স্টক যা রোস্টেড হাড়, সবজি, এবং টমেটো পেস্ট দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি সস এবং স্ট্যুতে ব্যবহৃত হয় এবং এটি থেকে ডেমি-গ্লাস এবং এস্পানিয়ল সস তৈরি করা হয়।
উপকরণ:
- গরুর হাড়: ২ কেজি
- পেঁয়াজ: ২০০ গ্রাম
- গাজর: ১০০ গ্রাম
- সেলারি: ৫০ গ্রাম
- টমেটো পেস্ট: ১ টেবিল চামচ
- বুকে গার্নি: ১টি (থাইম, বে লিফ এবং পার্সলে দিয়ে তৈরি)
- কালো গোলমরিচ: ১০টি (অতিরিক্ত)
- পানি: ৪ লিটার
পদ্ধতি: ১. হাড়গুলোকে ৮-১০ সেন্টিমিটার টুকরো করে কাটুন। ২. হাড়গুলোকে একটি রোস্টিং প্যানে রাখুন এবং ১৮০-১৯০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রায় ১ ঘণ্টা ধরে রোস্ট করুন, যতক্ষণ না এগুলো সোনালী-বাদামী রঙের হয়। ৩. রোস্টিং শেষে হাড়গুলো স্টকপটে রাখুন এবং ঠান্ডা পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ৪. রোস্টিং প্যানে থাকা তেল সরিয়ে ফেলুন এবং মিরেপোয়া (পেঁয়াজ, গাজর এবং সেলারি) এবং টমেটো পেস্ট যোগ করে কিছুক্ষণ আরও রোস্ট করুন। ৫. মিরেপোয়া এবং টমেটো পেস্ট হালকা বাদামী রং ধারণ করলে সব উপাদান স্টকপটে নিয়ে আসুন। ৬. ধীরে ধীরে সিমার করে ৪-৮ ঘণ্টা ধরে রান্না করুন এবং রান্নার সময় ফেনা সরিয়ে ফেলুন। ৭. রান্না শেষে স্টক ছেঁকে নিন এবং ঠান্ডা করে সংরক্ষণ করুন।
অন্যান্য স্টকের ধরন
- ফিশ স্টক (Fish Stock): হালকা, সাদা রঙের স্টক যা সাধারণত ৩০-৪০ মিনিটে তৈরি করা হয়। এতে মাছের হাড়, মিরেপোয়া এবং বুকে গার্নি ব্যবহৃত হয়। ফিশ স্টক সীফুড ডিশে ব্যবহৃত হয়।
- সবজি স্টক (Vegetable Stock): বিভিন্ন ধরনের সবজি, যেমন: পেঁয়াজ, গাজর, সেলারি, এবং হার্বস দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি ভেজিটেরিয়ান খাবারের জন্য ব্যবহার করা হয়।
মিরেপোয়া (Mirepoix)
মিরেপোয়া হলো পেঁয়াজ, গাজর এবং সেলারির নির্দিষ্ট অনুপাতে কাটা সবজির মিশ্রণ। এটি সস এবং স্টকে একটি সুগন্ধ যোগ করে।
বুকে গার্নি (Bouquet Garni)
বুকে গার্নি হলো একটি গুচ্ছ হার্ব, সাধারণত থাইম, বে লিফ, এবং পার্সলে নিয়ে বানানো হয়, যা সস এবং স্টকের স্বাদ উন্নত করে।
সসের ঘন করার উপাদান
- বিউর মানিয়ে: অপরিশোধিত মাখন ও ময়দা
- রু: সমান অংশ মাখন ও ময়দা, রান্না করা
- স্লারি: চালের ময়দা বা কর্নস্টার্চ এবং পানি বা দুধ
- লিঁয়াজোঁ: ক্রিম ও ডিমের কুসুম
Types of Thickening Agent
- Beurre manié: Butter and Flour (uncooked)
- Roux: Butter and Flour - 50% + 50% (cooked)
- Slurry: Rice Flour/ Corn starch and Water/ Milk
- Liaison: Cream and Egg Yolk
গ্লেজ বা গ্লাস (Glaze or Glace)
গ্লেজ হলো ব্রাউন স্টককে কমিয়ে একটি ঘন এবং জেলাটিনাস আকারে নিয়ে আসা। সাধারণত ১ লিটার ব্রাউন স্টক কমিয়ে ¼ লিটার মিট গ্লাস তৈরি করা হয়। গ্লাসের স্বাদ শক্তিশালী এবং মজাদার হয়।
ফ্রেঞ্চ কুলিনারিতে সসের ধরন
ফরাসি রান্নায় সসের একটি নির্দিষ্ট শ্রেণিবিন্যাস রয়েছে, যা মূলত মাদার সসের উপর ভিত্তি করে তৈরি। এই পাঁচটি মাদার সস থেকে আরও নানা ধরনের সস তৈরি করা হয়, যেগুলোকে বলা হয় সেকেন্ডারি বা ডেরিভেটিভ সস। নিচে ফরাসি কুলিনারিতে পাঁচটি মাদার সস এবং তাদের বিভিন্ন প্রকার নিয়ে আলোচনা করা হলো:
১. বেচামেল সস (Béchamel Sauce)
উপাদান: মাখন, ময়দা, দুধ, লবণ, এবং সাধারণত লবঙ্গ ও জায়ফল।
বর্ণনা: বেচামেল হলো একটি সাদা সস, যা মূলত মাখন ও ময়দার সংমিশ্রণে তৈরি করা রুয়ের সাথে দুধ মিশিয়ে তৈরি করা হয়। এটি মৃদু স্বাদের এবং বিভিন্ন খাবারে ব্যবহৃত হয়, বিশেষ করে পাস্তা এবং গ্রাটিন জাতীয় ডিশে।
বেচামেল থেকে তৈরি ডেরিভেটিভ সস:
- মর্নে সস: বেচামেলে চিজ মিশিয়ে এই সস তৈরি করা হয়।
- ক্রিম সস: বেচামেলে ক্রিম যোগ করে তৈরি করা হয়।
২. ভেলুতে সস (Velouté Sauce)
উপাদান: মাখন, ময়দা এবং চিকেন, ফিশ বা ভেল স্টক।
বর্ণনা: ভেলুতে হলো একটি সাদা বা হালকা সোনালী সস, যা মাখন ও ময়দা দিয়ে তৈরি রুয়ের সাথে স্টক মিশিয়ে তৈরি করা হয়। এই সসের স্বাদ ও টেক্সচার মসৃণ এবং মৃদু, যা পোল্ট্রি, সীফুড, বা ভেল ডিশে ব্যবহৃত হয়।
ভেলুতে থেকে তৈরি ডেরিভেটিভ সস:
- আলেমনড সস: মাশরুম ও ক্রিম যোগ করে এই সস তৈরি করা হয়।
- নরম্যান্ডি সস: ভেলুতে সসের সাথে ফিশ স্টক এবং ক্রিম মিশিয়ে এই সস তৈরি করা হয়।
৩. এস্পানিয়ল সস (Espagnole Sauce) বা ব্রাউন সস
উপাদান: গরুর হাড়, টমেটো পেস্ট, মিরেপোয়া, এবং মশলা।
বর্ণনা: এস্পানিয়ল একটি ঘন ও গাঢ় রঙের সস যা ব্রাউন স্টক, রোস্টেড হাড় ও টমেটো পেস্ট দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি ফরাসি কুলিনারিতে একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ সস এবং এটি থেকে আরও শক্তিশালী এবং ঘন সস তৈরি করা হয়।
এস্পানিয়ল থেকে তৈরি ডেরিভেটিভ সস:
- ডেমি-গ্লাস: এস্পানিয়ল সস এবং ব্রাউন স্টক মিশিয়ে রান্না করে তৈরি করা হয়।
- মাডের সস: ডেমি-গ্লাসের সাথে মাডেরা ওয়াইন মিশিয়ে তৈরি করা হয়।
৪. হল্যান্ডাইস সস (Hollandaise Sauce)
উপাদান: ডিমের কুসুম, মাখন এবং লেবুর রস।
বর্ণনা: হল্যান্ডাইস সস একটি ক্রিমি এবং একটু টক স্বাদের সস, যা ডিমের কুসুম এবং গলানো মাখনের মিশ্রণে তৈরি করা হয়। এটি একটি মজাদার সস এবং এটি সাধারণত ভেজিটেবল এবং ফিশ ডিশে ব্যবহৃত হয়, বিশেষ করে এজ বেনেডিক্টে।
হল্যান্ডাইস থেকে তৈরি ডেরিভেটিভ সস:
- বেয়ার্নাইস সস: হল্যান্ডাইসে টারগন, এস্ট্রাগন ও শ্যালটস মিশিয়ে তৈরি করা হয়।
- মুসেলিন সস: হল্যান্ডাইসে হুইপড ক্রিম মিশিয়ে তৈরি করা হয়।
৫. টমেটো সস (Tomato Sauce)
উপাদান: টমেটো, রসুন, পেঁয়াজ, এবং বিভিন্ন হার্ব।
বর্ণনা: টমেটো সস একটি লাল রঙের মজাদার সস, যা টমেটো এবং বিভিন্ন হার্ব দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি পাস্তা এবং বিভিন্ন ইতালিয়ান খাবারে ব্যবহৃত হয় এবং ফ্রেঞ্চ রান্নাতেও এর গুরুত্ব রয়েছে।
টমেটো সস থেকে তৈরি ডেরিভেটিভ সস:
- ক্রিওল সস: টমেটো সসে মরিচ ও মসলার মিশ্রণ দিয়ে তৈরি করা হয়।
- মেরিনারা সস: টমেটো সসের সাথে রসুন এবং অতিরিক্ত হার্ব যোগ করে মেরিনারা সস তৈরি করা হয়।
ফ্রেঞ্চ কুলিনারিতে নিখুঁত সস তৈরির কয়েকটি টিপস
১. উচ্চমানের উপাদান ব্যবহার করুন: সসের স্বাদ অনেকাংশে নির্ভর করে এর উপাদানের উপর। ২. স্টক বা ব্রথের মান বজায় রাখুন: সসের মূল ভিত্তি স্টক বা ব্রথের উপর নির্ভর করে। ৩. সঠিক ঘন করার উপাদান ব্যবহার করুন: রু, বিউর মানিয়ে, স্লারি বা লিঁয়াজোঁ সঠিকভাবে ব্যবহার করা সসের ঘনত্ব নিশ্চিত করে। ৪. সিমারিং পদ্ধতি অনুসরণ করুন: সস সিদ্ধ না করে ধীরে ধীরে রান্না করতে হবে। ৫. বিভিন্ন স্বাদ যুক্ত করুন: বিভিন্ন হার্ব, মসলা, এবং সঠিক মিশ্রণ যোগ করে সসের স্বাদ উন্নত করুন।
ফ্রেঞ্চ কুলিনারি সসের ক্ষেত্রে একটি অসাধারণ পরিসর তৈরি করেছে, যা শুধু খাবারের স্বাদ উন্নত করে না, বরং খাবারকে নান্দনিক এবং পরিপূর্ণ করে তোলে।