গরুর মাংসের বিভিন্ন আলাদা আলাদা পার্টস এর আকার ও ব্যবহার
গরুর মাংসের বিভিন্ন অংশের আকার ও ব্যবহার জানলে রান্না করা অনেক সহজ হয়। প্রতিটি অংশের নিজস্ব বৈশিষ্ট্য থাকে এবং রান্নার বিভিন্ন প্রক্রিয়ার জন্য উপযুক্ত। এখানে গরুর মাংসের কিছু প্রধান অংশ এবং তাদের ব্যবহার উল্লেখ করা হলো:
গরুর মাংসের প্রধান অংশ এবং তাদের ব্যবহার:
- রাউন্ড (Round):
- আকার: বড় এবং পেশি।
- ব্যবহার: স্টেক, রোস্ট, ব্রেইজিং (স্নিগ্ধভাবে রান্না)। এটি সাধারণত গরুর পায়ের পিছনের অংশের মাংস।
- টেন্ডারলয়িন (Tenderloin):
- আকার: ছোট, লম্বা এবং সুতির মতো নরম।
- ব্যবহার: ফিলেট মিঁয়ন, স্টেক। এটি গরুর মাংসের সবচেয়ে কোমল অংশ এবং প্রিমিয়াম কাট।
- রিব (Rib):
- আকার: মাঝারি আকারের মাংসের স্ট্রিপস।
- ব্যবহার: রিবস্টেক, প্রাইম রিব, গ্রিলিং। এটি গরুর পাঁজরের অংশ এবং স্বাদে সমৃদ্ধ।
- শর্ট রিব (Short Rib):
- আকার: ছোট, মাংস এবং হাড়ের মিশ্রণ।
- ব্যবহার: ব্রেইজিং, রোস্টিং, স্টু। এটি সাধারণত গরুর পাঁজরের অংশ থেকে নেওয়া হয় এবং সুস্বাদু ও রসালো।
- চুক (Chuck):
- আকার: বড়, পেশি অংশ।
- ব্যবহার: স্টু, ব্রেইজিং, গ্রাউন্ড মাংস। এটি গরুর ঘাড় এবং কাঁধের অংশ এবং সাধারণত রোস্ট ও স্টুকে ব্যবহৃত হয়।
- ব্রিস্টল (Brisket):
- আকার: বড় এবং পেশিযুক্ত।
- ব্যবহার: স্মোকিং, ব্রেইজিং, রোস্ট। এটি গরুর পেটের অংশ এবং ধীরে ধীরে রান্নার জন্য উপযুক্ত।
- ফ্ল্যাংক (Flank):
- আকার: লম্বা এবং পাতলা।
- ব্যবহার: গ্রিলিং, স্টেক। এটি গরুর পেটের নিচের অংশ এবং শক্ত হলেও মেরিনেট এবং গ্রিলিংয়ের জন্য উপযুক্ত।
- শিন (Shin):
- আকার: বড় এবং হাড়ের সাথে।
- ব্যবহার: স্টু, ব্রেইজিং। এটি গরুর পা এবং কাঁধের নিচের অংশ, এবং এটি ধীরে ধীরে রান্নার জন্য ভাল।
- ওয়াং (Oxtail):
- আকার: লম্বা এবং হাড়ের সাথে।
- ব্যবহার: স্টু, স্যুপ। এটি গরুর লেজের অংশ এবং রসালো স্যুপ ও স্টুর জন্য জনপ্রিয়।
- ওয়াং (Shank):
- আকার: ছোট এবং মাংস ও হাড়ের মিশ্রণ।
- ব্যবহার: ব্রেইজিং, স্টু। এটি গরুর পায়ের নিচের অংশ এবং ধীরে ধীরে রান্না করার জন্য উপযুক্ত।
- স্টেক: সাধারণত কোমল অংশগুলি যেমন টেন্ডারলয়িন, রিব, এবং রাউন্ডের বিভিন্ন কাট ব্যবহার করা হয়।
- স্টু ও ব্রেইজিং: শক্ত অংশগুলি যেমন চুক, ব্রিস্টল, শিন ব্যবহার করা হয় যা ধীরে ধীরে রান্নার মাধ্যমে কোমল হয়।
- গ্রাউন্ড মাংস: সাধারণত চুক বা রাউন্ড ব্যবহার করা হয়। এই অংশগুলির আলাদা আলাদা ব্যবহার আপনার রান্নার জন্য সঠিক কাট নির্বাচন করতে সাহায্য করবে এবং বিভিন্ন ধরনের রান্না করা সহজ করবে।
বিফ কাটিং কী?
বিফ কাটিং হল মাংসের বিভিন্ন অংশে ভাগ করার প্রক্রিয়া যা মূলত মাংসের পশুর গা থেকে বিচ্ছিন্ন করা হয়। এটি বিভিন্ন প্রাথমিক অংশে বিভক্ত করা হয়, যেমন চাক, রিব, ব্রিসকেট ইত্যাদি।
প্রাইমাল কাট কী?
প্রাইমাল কাট হল মাংসের পশুর গা থেকে প্রাথমিকভাবে বিচ্ছিন্ন একটি অংশ। এটি মূলত বিভিন্ন প্রধান অংশে ভাগ করা হয়। বিভিন্ন দেশের সংস্কৃতি ও প্রথার উপর ভিত্তি করে এই কাটিংয়ের নাম ও ধরন ভিন্ন হতে পারে।
প্রাইমাল কাটের ধরন: আমেরিকান প্রাইমাল কাট:
চাক (Chuck):
- সেরা রান্নার পদ্ধতি: ব্রেইজিং, স্লো কুকিং, স্টিউইং, পট রোস্টিং, এবং স্মোকিং।
- স্বাদ ও টেক্সচার: মাংস শক্ত এবং চিবানো কঠিন।
- কমন কাটস: চকল রোল, ব্লেড, চকল ফিলেট, গ্রাউন্ড বিফ, ফ্ল্যাট আয়রন স্টেক, শোল্ডার টেন্ডার, আই রোস্ট।
রিব (Rib):
- সেরা রান্নার পদ্ধতি: স্লো কুকিং, রোস্টিং, গ্রিলিং, ব্রয়লিং।
- স্বাদ ও টেক্সচার: টেন্ডার।
- কমন কাটস: রিব স্টেক-বোন ইন, রিবআই স্টেক, ব্যাক রিব, শর্ট রিব।
ব্রিসকেট (Brisket):
- সেরা রান্নার পদ্ধতি: ব্রেইজিং, স্লো কুকিং, স্মোকিং, স্টিউইং।
- স্বাদ ও টেক্সচার: শক্ত এবং চিবানো কঠিন।
- কমন কাটস: ব্রিসকেট ফ্ল্যাট, ফুল ব্রিসকেট, ব্রিসকেট পয়েন্ট।
শর্ট প্লেট (Short Plate):
- সেরা রান্নার পদ্ধতি: রোস্টিং, ব্রেইজিং, BBQ।
- স্বাদ ও টেক্সচার: টেন্ডার, ফ্যাটিযুক্ত।
- কমন কাটস: শর্ট রিব, স্পেয়ার রিব, হ্যাঙ্গার স্টেক।
শ্যাঙ্ক (Shank):
- সেরা রান্নার পদ্ধতি: ব্রেইজিং, স্টিউইং, স্যুপ বা ব্রথে সিমারিং।
- স্বাদ ও টেক্সচার: চিবানো কঠিন।
- কমন কাটস: স্যুপ, ব্রথ, কনসোমি।
শর্ট লোইন/ লোইন (Short Loin/Loin):
- সেরা রান্নার পদ্ধতি: স্লো কুকিং, রোস্টিং, গ্রিলিং, গ্রিডলিং।
- স্বাদ ও টেক্সচার: টেন্ডার।
- কমন কাটস: ফিলেট মিনন, টি বোন স্টেক, পোর্টারহাউস, স্যারলয়ন স্টেক।
সারলয়ন/ সারলয়ন বাট (Sirloin/Sirloin Butt):
- সেরা রান্নার পদ্ধতি: পট রোস্টিং, ব্রেইজিং, স্মোকিং, রোস্টিং।
- স্বাদ ও টেক্সচার: টেন্ডার।
- কমন কাটস: ট্রাই-টিপ, কুলোট স্টেক, টপ সারলয়ন।
রাউন্ড/ হিপ (Round/Hip):
- সেরা রান্নার পদ্ধতি: পট রোস্টিং, ব্রেইজিং, স্টিউইং।
- স্বাদ ও টেক্সচার: শক্ত।
- কমন কাটস: ইনসাইড রাউন্ড, আউটসাইড রাউন্ড, নাকল।
ফ্ল্যাঙ্ক (Flank):
- সেরা রান্নার পদ্ধতি: গ্রিলিং, গ্রিডলিং, রোস্টিং।
- স্বাদ ও টেক্সচার: টেন্ডার।
- কমন কাটস: ফ্ল্যাঙ্ক স্টেক, স্লাইসড বিফ।
গরুর মাংসের গ্রেডিং বা মারভেলিং নির্ধারণ
গরুর মাংসের গ্রেডিং বা মারভেলিং (marbling) মাংসের গুণমান নির্ধারণে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। এটি গরুর মাংসের দামের পার্থক্য এবং রান্নার ফলাফলের জন্যও প্রভাব ফেলে। এখানে গ্রেডিং এবং মারভেলিং এর বিস্তারিত আলোচনা দেওয়া হলো:
মারভেলিং (Marbling):
মারভেলিং হলো মাংসের মধ্যে চর্বির সূক্ষ্ম লাইন বা রেখা যা মাংসের পেশীগুলির মধ্যে ছড়িয়ে থাকে। এটি মাংসের কোমলতা, স্বাদ, এবং রসালোতা নির্ধারণ করে। অধিক মারভেলিং সাধারণত মাংসের গুণমান ভালো হওয়া নির্দেশ করে।
মারভেলিংয়ের প্রকারভেদ:
একমাত্রার মারভেলিং: মাংসের মধ্যে মিশ্রিত চর্বি যা রান্নার সময় ধীরে ধীরে গলে গিয়ে মাংসের স্বাদ এবং কোমলতা বাড়ায়।
নির্দিষ্ট মারভেলিং: চর্বির সঠিক পরিমাণ যা মাংসের বিভিন্ন অংশে সমানভাবে ছড়িয়ে থাকে।
গরুর মাংসের গ্রেডিং:
মাংসের গ্রেডিং মূলত মাংসের গুণমান, কোমলতা, এবং মারভেলিং এর উপর ভিত্তি করে নির্ধারণ করা হয়। বিভিন্ন দেশে বিভিন্ন গ্রেডিং সিস্টেম রয়েছে, তবে সাধারণভাবে নিম্নলিখিত গ্রেডিং সিস্টেম ব্যবহৃত হয়:
প্রিমিয়াম (Prime):
- মারভেলিং: উচ্চ মানের মারভেলিং থাকে, যা মাংসকে অত্যন্ত কোমল এবং সুস্বাদু করে তোলে। ব্যবহার: উচ্চ মানের স্টেক এবং রোস্ট তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়।
চয়েস (Choice):
- মারভেলিং: মাঝারি মানের মারভেলিং থাকে। এটি প্রিমিয়াম এর চেয়ে কম কোমল হতে পারে কিন্তু এখনও ভাল। ব্যবহার: স্টেক, রোস্ট, এবং বিভিন্ন রান্নার জন্য ব্যবহৃত হয়।
সিকন্ড (Select):
- মারভেলিং: কম মারভেলিং থাকে, ফলে মাংস কম কোমল এবং স্বাদ কম হতে পারে। ব্যবহার: সাধারণভাবে রান্নার জন্য ব্যবহৃত হয় এবং এটি তুলনামূলকভাবে সস্তা
মারভেলিং: অতি কম মারভেলিং থাকে এবং এটি সাধারণত রান্নার জন্য ব্যবহৃত হয় না।
ব্যবহার: কম মানের এবং সস্তা মাংস হিসেবে বিবেচিত হয়।
গ্রেডিং সিস্টেম:
মারভেলিং স্কেল: মাংসের মারভেলিং পরিমাণের উপর ভিত্তি করে গ্রেডিং করা হয়। এটি সাধারণত একটি স্কেলে নির্ধারিত হয় যা মাংসের স্বাদ এবং কোমলতা বৃদ্ধির জন্য প্রযোজ্য।
ভেদাভেদ: গ্রেডিং সিস্টেম বিভিন্ন দেশে ভিন্ন হতে পারে। যেমন, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে USDA গ্রেডিং সিস্টেম এবং অস্ট্রেলিয়ায় গ্রেডিং সিস্টেম আলাদা।
গ্রেডিং এবং ব্যবহারের টিপস:
স্টেক রান্না: প্রিমিয়াম এবং চয়েস গ্রেডের মাংস স্টেক রান্নার জন্য উপযুক্ত, কারণ এগুলির মারভেলিং বেশি। রোস্ট এবং স্টু: চয়েস এবং সিলেক্ট গ্রেডের মাংস সাধারণভাবে রোস্ট এবং স্টু রান্নার জন্য ব্যবহৃত হয়। দাম এবং গুণমান: প্রিমিয়াম গ্রেডের মাংস সাধারণত বেশি দামি এবং উচ্চ গুণমানের হয়। এই গ্রেডিং সিস্টেম এবং মারভেলিং আপনাকে গরুর মাংসের গুণমান বুঝতে সাহায্য করবে এবং রান্নার জন্য সঠিক অংশ নির্বাচন করতে সহায়তা করবে।