জাপানি রান্নার ইতিহাস এবং বিখ্যাত কিছু জাপানি খাবার
জাপানি রান্নার ইতিহাস !
জাপানি রান্না, যা “ওয়াশোকু” নামে পরিচিত, তার বৈচিত্র্যময় এবং সুস্বাদু খাবারের জন্য বিশ্বব্যাপী বিখ্যাত। জাপানি রান্নার ইতিহাস প্রাচীনকালের। জাপানি খাবারের ইতিহাস শতাব্দী জুড়ে সমৃদ্ধ এবং বৈচিত্র্যময়। এটি ঋতুনির্ভরতা, স্বাদের ভারসাম্য এবং শিল্পসম্মত উপস্থাপনার জন্য বিখ্যাত। ঐতিহ্যবাহী জাপানি খাবারে সি-ফুড, চাল, সবজি এবং ফারমেন্টেড খাবারের মতো বিভিন্ন উপকরণ ব্যবহার করা হয়, যা দেশের ভৌগোলিক এবং জলবায়ুর প্রতিফলন করে।বৌদ্ধ ধর্মের প্রভাবের কারণে মাংস খাওয়া নিষিদ্ধ ছিল, যা জাপানি রান্নার উপর গভীর প্রভাব ফেলেছিল। এই রান্না সময়ের সাথে সাথে বিকশিত হয়েছে, চীন, কোরিয়া এবং পশ্চিমা প্রভাব গ্রহণ করেছে, তবে এর স্বতন্ত্র রান্নার পরিচয় এবং সুশি, টেম্পুরা এবং রামেনের মতো কৌশলগুলি বজায় রেখেছে। জাপানি খাদ্য সংস্কৃতি শিন্টো এবং বৌদ্ধ ঐতিহ্যের সাথে গভীরভাবে প্রোথিত, যা সাদামাটা, সরলতা এবং প্রাকৃতিক স্বাদের প্রশংসা করে।
খাবারে সহযোগী পদে প্রায়ই মাছ, শাকসব্জীর আচার এবং ঝোলওয়ালা শাকসব্জির তরকারি থাকে। তেমপুরার মত পাতলা গোলায় মাখিয়ে সামুদ্রিক খাবার এবং শাকসব্জি প্রায়ই কড়া ভাজা করা হয়। সামুদ্রিক খাবার প্রায়ই ভাজা হয় আবার অনেক ক্ষেত্রে সাশিমি হিসেবে কাঁচা বা সুশীতে পরিবেশিত হয়। ভাত ছাড়াও নুডলস যেমন সোবা ও উডন ইত্যাদি প্রধান খাবার হিসেবে পরিবেশিত হয়। জাপানে অনেক মজাদার খাবার রয়েছে যেমন মাছের ঝোল ওডেন এবং সুকিয়াকি ও নিকুঞ্জাগায় গোমাংস। বৈদেশিক খাদ্য দ্বারা অনুপ্রাণিত খাবার - বিশেষ করে চীনা খাবার যেমন র্যামেন, ফ্রাইং ডাম্পলিংস এবং গয়জা জাপানে গৃহীত হয়েছে। তবে জাপানী স্বাদ ও উপাদান ব্যবহৃত হয়ে এগুলোতেও আলাদা বৈচিত্র এসেছে। ঐতিহাসিকভাবে জাপানীরা কম মাংস গ্রহণ করতো। কিন্তু আধুনিকীকরণের ফলে ১৮৮০ সালের দিকে জাপানে টোংকাটসুর মত মাংসের পদ জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। জাপানী রন্ধনশৈলী বিশেষ করে সুশী সারা বিশ্বে জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। ২০১১ সালে জাপান ফ্রান্সকে অতিক্রম করে মিচেলিয়ান-তারকাচিত রেস্তোরাঁ অর্জন করে এবং শিরোনামটি এখনো ধরে রেখেছে
প্রাচীন যুগ:
চিন এবং কোরিয়ার প্রভাব (৬০০-১২০০): প্রাচীন জাপানে চিন এবং কোরিয়ার রান্নার প্রভাব ছিল। চাল এবং সয়া সস এই সময়ে জনপ্রিয় ছিল।
নারা যুগ (৭১০-৭৯৪): বৌদ্ধ ধর্মের আগমনের সঙ্গে সঙ্গে নিরামিষ খাবারের প্রতি মনোযোগ বাড়ে।
মধ্যযুগ:
মুরোমাচি যুগ (১৩০০-১৫৭৩): সুশি এবং স্যাশিমির প্রাথমিক রূপগুলি এই সময়ে বিকশিত হয়। চায়ের অনুষ্ঠানও জনপ্রিয় হয়ে ওঠে।
এদো যুগ (১৬০৩-১৮৬৮): সুশি, টেম্পুরা, এবং অন্যান্য জনপ্রিয় খাবারের বিকাশ ঘটে। সোয়া সস এবং মিসো স্যুপের ব্যবহার শুরু হয়।
মৌলিক পরিবর্তন:
মেইজি যুগ (১৮৬৮-১৯১২): পশ্চিমা সংস্কৃতি এবং রান্নার প্রভাব দেখা যায়, ইউরোপীয় খাবারের উপাদান যেমন ব্রেড এবং মিটের ব্যবহার শুরু হয়।
শোও যুগ (১৯১২-১৯৮৯): দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পর, জাপানি রান্না আন্তর্জাতিকভাবে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। সুশি, টেম্পুরা, এবং রামেন বিশ্বজুড়ে পরিচিত হয়।
হেইসেই ও আকাশি যুগ (১৯৮৯-বর্তমান): আধুনিক সময়ে জাপানি রান্নার বৈশিষ্ট্যগুলি আরও বৈচিত্র্যময় হয়েছে এবং আন্তর্জাতিকভাবে জনপ্রিয়তা বেড়েছে।
জাপানীজদের খাদ্যাভ্যাস :
জাপান হচ্ছে একটি দ্বীপদেশ যা মহাসাগর দ্বারা পরিবেষ্টিত। এখানকার মানুষ সবসময় প্রচুর সীফুড খাওয়ার সুবিধা গ্রহণ করেছে।.[১] এটি কিছু খাদ্যবিদদের মতামত যে জাপানি খাদ্য সর্বদা উপর নির্ভর করে প্রধানত শষ্যের উপর সাথে থাকে শাকসব্জি বা সামুদ্রিক আগাছা, দ্বিতীয়ত পাখিজাত মাংস এবং সামান্য পরিমাণ লাল মাংস। বৌদ্ধধর্ম প্রসার লাভের আগ থেকেই জাপানে মাংস গ্রহণের এই অনীহা ভাব ছিলো[২]। ইদো যুগে]].[৩] ইয়োতসুশি বা চারপেয়ে জন্তু খাওয়া নিষিদ্ধ ছিলো[৪]। এই সত্ত্বেও জাপানে লাল মাংস ভোজন সম্পূর্ণরূপে অদৃশ্য হয়ে যায়নি। গৃহপালিত পশুদের বিপরীতে বন্য খেলা খাওয়া মেনে নেওয়া হয়েছিলো। বিশেষ করে ফাঁদ পেতে খরগোশ শিকারের জন্য এমন শব্দ (ওয়া) ব্যবহার হতো যা সাধারণত একটি পাখির জন্য সংরক্ষিত শব্দ।
চাল জাপানি রান্নার একটি প্রধান উপাদান। গম এবং সয়া বিচিও দ্রুত চালের পরই জাপানে পরিচিত হয়। এই তিনটি উপাদান আজও জাপানি খাবারে প্রধান ভূমিকা পালন করে। কফুন যুগের শেষে এবং আসুকা যুগের শুরুতে, বৌদ্ধ ধর্ম দেশের রাষ্ট্রধর্ম হিসেবে প্রতিষ্ঠিত হয়। এর ফলে, মাংস এবং মাছ খাওয়া নিষিদ্ধ হয়। ৬৭৫ খ্রিষ্টাব্দে, সম্রাট টেনমু ঘোড়া, কুকুর, বানর, এবং মুরগির মাংস খাওয়া নিষিদ্ধ করেন। ৮ম এবং ৯ম শতাব্দীতে, অনেক সম্রাট বিভিন্ন প্রকার প্রাণী হত্যা নিষিদ্ধ করেন। এতে, সব স্তন্যপায়ী প্রাণীর মাংস নিষিদ্ধ হয়েছিল, শুধুমাত্র তিমি ছাড়া, যেগুলি মাছ হিসেবে শ্রেণীবদ্ধ ছিল।
আসুকা যুগে চপস্টিকের প্রবর্তন ঘটে জাপানে। প্রথমে, এগুলি কেবলমাত্র অভিজাতদের দ্বারা ব্যবহৃত হত। সাধারণ জনগণ তাদের হাতে খাবার খেতেন, কারণ অন্যান্য খাবার গ্রহণের উপকরণগুলি বেশ ব্যয়বহুল ছিল।
মাংসের অভাবের কারণে, জাপানি লোকেরা মসলা ব্যবহারে সংযমী ছিল। তখন মসলা খুবই কম পাওয়া যেত। মরিচ এবং রসুনের মতো মসলা খুব সামান্য পরিমাণে ব্যবহৃত হত। মাংসের অভাবে, মাছ প্রধান প্রোটিন হিসেবে পরিবেশন করা হত, কারণ জাপান একটি দ্বীপ দেশ। মাছ আজও অনেক ঐতিহ্যবাহী জাপানি খাবারে প্রভাব ফেলেছে। ৯ম শতাব্দীতে, গ্রিল করা মাছ এবং কাঁচা মাছের টুকরো ব্যাপকভাবে জনপ্রিয় ছিল। যারা আর্থিকভাবে সক্ষম ছিলেন, তারা প্রতিটি খাবারে মাছ খেতেন; অন্যরা তাদের খাবারের অনেক অংশ মাংস ছাড়া করতে বাধ্য হতেন। ঐতিহ্যবাহী জাপানি রান্নায় তেল এবং চর্বি সাধারণত রান্নার প্রক্রিয়ায় এড়ানো হয়, কারণ জাপানি জনগণ একটি স্বাস্থ্যকর জীবনযাপন বজায় রাখতে চেষ্টা করতেন।
জাপানি নুডলস প্রায়শই চালের ভিত্তিতে তৈরি খাবারের বিকল্প হিসেবে ব্যবহৃত হয়। সোবা (পাতলা, ধূসর-বাদামী নুডলস যা Buckwheat ময়দা দিয়ে তৈরি) এবং উডন (মোটা গমের নুডলস) ঐতিহ্যবাহী নুডলসের প্রধান প্রকার, যখন রামেন একটি আধুনিক আমদানি যা এখন খুবই জনপ্রিয়। এছাড়াও অন্যান্য, কম পরিচিত নুডলস রয়েছে, যেমন সোমেন (পাতলা, সাদা নুডলস যা গমের ময়দা দিয়ে তৈরি)।
জাপানি নুডলস, যেমন সোবা এবং উডন, সাধারণত এককভাবে খাওয়া হয় এবং সাধারণ কাস্টম অনুযায়ী একটি সাইড ডিশ ছাড়াই পরিবেশন করা হয়। এতে টপিংস থাকতে পারে, তবে সেগুলিকে গু (具) বলা হয়। তাপ্পুরা-সোবাতে বসানো ভাজা ব্যাটারযুক্ত চিংড়ি "চিংড়ি" বা "তাপ্পুরা" হিসেবে উল্লেখ করা হয়, টপিংস (গু) হিসেবে উল্লেখ করা হয় না। একসাথে সাদা চালের সাথে পরিবেশন করা হলে এই একই টপিংসগুলোকে ওকাজু বলা হতে পারে, তাই এই শব্দগুলির ব্যবহার প্রসঙ্গ-নির্ভর। কিছু নুডল ডিশের নাম জাপানি লোককাহিনীর উপর ভিত্তি করে, যেমন কিতসুনে এবং তানুকি, যা এমন খাবারকে প্রতিফলিত করে যেখানে নুডলস পরিবর্তনযোগ্য, কিন্তু ব্রথ এবং গার্নিশগুলি তাদের সংশ্লিষ্ট কিংবদন্তির সাথে মিল রেখে।
গরম নুডলস সাধারণত একটি বাটিতে পরিবেশন করা হয় যা ইতিমধ্যেই ব্রথে মিশ্রিত থাকে এবং কাকে সোবা বা কাকে উডন নামে পরিচিত। ঠান্ডা সোবা সাধারণত মসলা ছাড়া আসে এবং একটি জারু বা সেইরোর উপরে স্তূপিত থাকে, যা চপস্টিক দিয়ে তুলে নিয়ে ডিপিং সসে ডুবিয়ে খাওয়া হয়। ব্রথ বিভিন্ন উপাদান নিয়ে তৈরি হতে পারে তবে সাধারণত দাশি ভিত্তিক হয়; সস, যা টসুউ নামে পরিচিত, সাধারণত বেশি কনসেন্ট্রেটেড হয় এবং সয়া সস, দাশি এবং মিরিন, সাকি বা উভয় দিয়ে তৈরি হয়।
সরল আকারে, ইয়াকুমি (মসলা এবং মশলা) যেমন শিচিমি, নরি, finely chopped scallions, এবং ওয়াসাবি ইত্যাদি নুডলসে যোগ করা হয়, ব্রথ/ডিপিং সসের পাশাপাশি।
উডনও কামা-এগে শৈলীতে খাওয়া যেতে পারে, সোজা ফুটন্ত পাত্র থেকে গরম এবং সাধারণ সয়া সসের সাথে এবং কখনও কখনও কাঁচা ডিম সহ খাওয়া যেতে পারে।
জাপানি নুডলস ঐতিহ্যবাহীভাবে মুখের কাছে বাটি নিয়ে খাওয়া হয় এবং চপস্টিকের সাহায্যে নুডলস চুষে নেওয়া হয়। এই চুষে নেওয়ার সময় যে শব্দ হয় তা জাপানে সাধারণভাবে স্বাভাবিক হিসেবে ধরা হয়, যদিও ২০১০ এর দশকে এই শব্দটি অন্যদের কাছে অশিষ্ট হতে পারে বলে উদ্বেগ প্রকাশ শুরু হয়েছিল, বিশেষ করে পর্যটকদের মধ্যে। নুহারা (ヌーハラ, "nuudoru harasumento", নুডল হ্যারাসমেন্ট) শব্দটি এই বিষয়ে বর্ণনা করতে ব্যবহৃত হয়েছে।
জাপানি কুইজিনের প্রধান উপাদান গুলি:
- চাল (Rice): জাপানি রান্নার অন্যতম প্রধান উপাদান। সাধারণত সাদা চাল ব্যবহৃত হয়।
- মিসো (Miso): সয়া সস থেকে তৈরি একটি স্বাদযুক্ত পেস্ট, যা স্যুপ এবং অন্যান্য খাবারে ব্যবহৃত হয়।
- সয়া সস (Soy Sauce): একটি লবণাক্ত সস যা বিভিন্ন খাবারে স্বাদ বাড়ানোর জন্য ব্যবহৃত হয়।
- স্যাশিমি (Sashimi): কাঁচা মাছ বা মাংসের পাতলা টুকরা, যা সস দিয়ে পরিবেশন করা হয়।
- সুশি (Sushi): ভাত এবং বিভিন্ন ধরনের মাংস, মাছ, অথবা শাকসবজি দিয়ে তৈরি খাবার।
- টেম্পুরা (Tempura): মাংস বা সবজি টেস্টি ব্যাটারে ভেজে তৈরি করা হয়।
- ওকোনোমিয়াকি (Okonomiyaki): একটি ধরণের প্যানকেক যা বিভিন্ন উপাদান দিয়ে প্রস্তুত করা হয়।
- সুকুয়াশ (Squash): বিভিন্ন ধরনের স্কোয়াশ জাপানি রান্নায় ব্যবহৃত হয়
এই উপাদানগুলো জাপানি রান্নার মৌলিক অংশ এবং এটি জাপানের সংস্কৃতি ও ঐতিহ্যের অংশ হিসেবে বিবেচিত হয়।
জাপানের বিভিন্ন অঞ্চলে বিভিন্ন ধরনের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ খাবার রয়েছে। প্রতিটি অঞ্চল তাদের নিজস্ব উপাদান এবং রান্নার পদ্ধতির জন্য পরিচিত। এখানে কিছু প্রধান অঞ্চলের খাবার ও তাদের বর্ণনা দেওয়া হলো:
জাপানের বিভিন্ন অঞ্চলের বিখ্যাত খাবার :
হোক্কাইডো (Hokkaido)
- মিসো রামেন (Miso Ramen): হোক্কাইডোর একটি জনপ্রিয় খাবার। এটি মিষ্টি মিসো সস দিয়ে তৈরি রামেন, যা গরম এবং পূর্ণ উপাদানে ভরপুর।
- সুপর (Soup Curry): এটি একটি সুপির মতো কারি, যা প্রচুর সবজি, মাংস এবং মসলা দিয়ে তৈরি করা হয়। সাধারণত এটি চালের সাথে পরিবেশন করা হয়।
- শিম্পো (Shimpura): হোক্কাইডো অঞ্চলে প্রচলিত, এটি গ্রিল করা চিংড়ি।
তোহোকু (Tohoku)
- নেকোসু (Nekosuke): এটি একটি জনপ্রিয় গরম স্যুপ যা গরুর মাংস, আলু, এবং বিভিন্ন শাকসবজি দিয়ে তৈরি।
- সিজেনডো (Shizendo): একটি সুস্বাদু, মিষ্টি ও ঝাল হোটেল স্টাইলে রান্না করা খাবার।
- কিরিফু (Kirifura): তুষারের মধ্যে রান্না করা মাংসের ফিলেট।
কান্তো (Kanto)
- সুসি (Sushi): কান্তো অঞ্চলের একটি পরিচিত খাবার। এটি সাধারণত ভাতের সাথে কাঁচা মাছ বা অন্যান্য উপাদান দিয়ে তৈরি করা হয়।
- ইকিরি (Ikiri): তেল ও সসে রান্না করা মাংস।
- ওয়াগিউ (Wagyu): উচ্চ মানের গরুর মাংস, যা কান্তো অঞ্চলে বেশ জনপ্রিয়।
কানসাই (Kansai)
- তাকোয়াকি (Takoyaki): ছোট ছোট গোলাকার পিঠা যা তেলে ভাজা এবং সাধারণত তেল, মাশরুম, এবং ওয়ারশ শাঁসের সাথে পরিবেশন করা হয়।
- অকোনোমিয়াকি (Okonomiyaki): একটি ধরণের প্যানকেক যা বিভিন্ন ধরনের মাংস, মাছ, এবং সবজি দিয়ে তৈরি।
- কিস্কা (Kiska): পিসু করে ভাজা মাংস এবং সবজি।
চুগোকু (Chugoku)
- ওয়াগাসি (Wagashi): মিষ্টি এবং কেকের একটি রকম যা চুগোকু অঞ্চলে জনপ্রিয়।
- কুরোডা (Kuroda): সয়া সস দিয়ে রান্না করা মাংসের খাবার।
- চাম্পুরু (Champuru): বিভিন্ন ধরনের মাংস, শাকসবজি এবং মসলা দিয়ে রান্না করা খাবার।
শিকোকু (Shikoku)
- সেটসবুমি (Setsubumi): মিষ্টি আলু দিয়ে তৈরি একটি খাবার।
- উনাবি (Unabi): মিষ্টি এবং সস দিয়ে রান্না করা মাছের খাবার।
- আইশি (Aishi): তেলে ভাজা মাংস এবং সবজি।
কিউশু (Kyushu)
- হাকাতা রামেন (Hakata Ramen): একটি বিশেষ ধরনের রামেন যা কিউশু অঞ্চলে জনপ্রিয়। এটি স্বাদে তেলযুক্ত এবং মসলা দিয়ে রান্না করা হয়।
- চিয়াবা (Chiyaba): একটি গরম স্যুপ যা মাংস এবং শাকসবজি দিয়ে তৈরি।
- মসুকো (Masuko): তেল এবং মশলা দিয়ে রান্না করা মাংস এবং শাকসবজি।
প্রতিটি অঞ্চল তার নিজস্ব খাবারের বৈশিষ্ট্য নিয়ে গর্বিত এবং এটি জাপানের বৈচিত্র্যময় রান্নার সংস্কৃতিকে প্রতিফলিত করে।