পিঠা ! 
বাঙালীর লোক ইতিহাস-ঐতিহ্যে পিঠা-পুলি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে আসছে বহুকাল ধরে। এটি লোকজ ও নান্দনিক সংস্কৃতিরই বহিঃপ্রকাশ। সাধারণতঃ পিঠা শীতকালের রসনাজাতীয় খাবার হিসেবে অত্যন্ত পরিচিত।পিঠে বা পিঠা বাংলার নিজস্ব আদিম আভিজাত্য পূর্ণ খাদ্য দ্রব্য। এটি চালের গুঁড়ো, আটা, ময়দা, অথবা অন্য কোনও শস্যজাত গুঁড়ো দিয়ে তৈরি করা হয়। মুখরোচক খাদ্য হিসেবে বাঙালী সমাজে বিশেষ আদরণীয়। এছাড়াও, আত্মীয়-স্বজন ও মানুষে-মানুষের পারস্পরিক সম্পর্কের বন্ধনকে আরো দৃঢ় ও মজবুত করে তুলতে পিঠা-পুলি আয়োজনের উৎসব সবিশেষ ভূমিকা পালন করে। অঞ্চল ভেদে পিঠের ভিন্ন ভিন্ন বৈচিত্র্য দেখা যায়। গ্রামাঞ্চলে সাধারণত নতুন ধান তোলার পর থেকেই পিঠা তৈরির আয়োজন করা হয়।
1. নারকেল গুড়ের মেরা পিঠা
নারকেল গুড়ের মেরা পিঠা এর উপকরণ:
- আতপ চালের গুঁড়া ৩ কাপ
- গুঁড় ২ কাপ
- কোরানো নারকেল ১ কাপ
- লবণ সামান্য।
নারকেল গুড়ের মেরা পিঠা এর প্রস্তুত প্রণালি:
আড়াই কাপের মতো পানিতে গুড় দিয়ে জ্বাল দিন। ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে নাড়ুন, কোরানো নারকেল দিন। চুলা থেকে নামিয়ে কয়েক মিনিট ঢেকে রাখুন। এবার ভালোভাবে মথে নিন, গোল ছোট ছোট বলের মতো করে হাতের তালু দিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে পিঠা তৈরি করুন। ভাপে ১৫-২০ মিনিট রেখে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন। মিষ্টি খেতে না চাইলে গুড় বাদ দিয়ে তৈরি করতে পারেন।
2. দুধ চিতই পিঠা এর রেসিপি
দুধচিতই পিঠা এর উপকরণ:
- চালের গুঁড়া ২ কাপ,
- পানি ও লবণ পরিমাণমতো,
- ১ লিটার দুধ
- গুড় ২ কাপ
দুধচিতই পিঠা এর প্রস্তুত প্রণালি:
চালের গুঁড়ায় পানি মিশিয়ে তরল মিশ্রণ তৈরি করুন। খেয়াল রাখবেন বেশি পাতলা বা বেশি ঘন যেন না হয়। তবে পাতলা গোলা করলে পিঠা সুন্দর নরম হয়। যে পাত্রে পিঠা ভাজবেন সেটাতে সামান্য তেল মাখান। এখন পাত্রটি হালকা গরম করে ২ টেবিল চামচ চালগোলা দিয়ে ঢেকে দিন। ২-৩ মিনিট পর পিঠা তুলে ফেলুন। ১ লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে সামান্য ঘন করুন।
এরপর আলাদা করে দেড়কাপ পানিতে ২ কাপ গুড় জ্বাল দিয়ে গুড়ের সিরা তৈরি করুন। সিরায় পিঠা ছেড়ে চুলায় দিয়ে কিছুক্ষণ জ্বাল দিন। ঠাণ্ডা হলে দুধ দিয়ে কিছু সময় ভিজিয়ে রাখুন। সকালে এই পিঠা খেতে মজা।
3. দুধ খেজুরের রসে ঝিনুক পিঠা
দুধ খেজুরের রসে ঝিনুক পিঠা এর উপকরণ:
আতপ চালের গুঁড়া দেড় কাপ,
পোলাওর চালের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ,
দুধ ১ লিটার,
গুড় ১ কাপ (স্বাদমতো)
লবণ সামান্য
কোরানো নারকেল ১ কাপ
ঘি ১ টেবিল চামচ
পানি ২ কাপ
এ ছাড়া নতুন চিরুনি লাগবে ২টি।
দুধ খেজুরের রসে ঝিনুক পিঠা এর প্রস্তুত প্রণালি:
সামান্য লবণ দিয়ে পানি ফুটান। পানি ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে নেড়ে সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। ভালোভাবে মেখে ছোট ছোট বলের মতো করে নিন। দুটি চিরুনিতে ঘি মেখে ঝিনুকের আকারে পিঠা তৈরি করুন। পিঠা ভেজে রাখুন। অন্য পাত্রে দুধ জ্বাল দিয়ে কুরিয়ে রাখা নারকেল, পিঠা ও গুড় দিয়ে কয়েক মিনিট রেখে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।
4. ভাপা পিঠা এর রেসিপি
ভাপা পিঠা এর উপকরণ:
- সিদ্ধ চালের গুঁড়া ২ কাপ
- ভেঙে নেওয়া খেজুরের গুড় ১ কাপ
- নারিকেল কোরানো ১ কাপ
- লবণ স্বাদমতো।
ভাপা পিঠা এর প্রস্তুত প্রণালি:
চালের গুঁড়িতে লবণ মিশিয়ে হালকা করে পানি ছিটিয়ে ঝুরঝুরে করে মেখে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে, যেন দলা না বাঁধে। এবার বাঁশের চালনিতে চেলে নিন। ভাপা পিঠা বানানোর হাঁড়িতে পানি দিন। এবার মুখ ছিদ্র ঢাকনা বসিয়ে আটা দিয়ে আটকে দিন। যাতে বাষ্প বের হতে না পারে। চুলায় বসিয়ে জ্বাল দিন। পাতলা সুতার দুই টুকরা কাপড় ও ছোট দুটি বাটি নিন। এবার বাটিতে চালা চালের
গুঁড়ি দিয়ে মাঝখানে গর্ত করে গুড় ও নারিকেল দিন। আবার চালের গুঁড়া দিয়ে ঢেকে দিন। এবার এক টুকরা পাতলা সুতির কাপড় ভিজিয়ে পিঠার বাটি ঢেকে উল্টে মুখ ছিদ্র ঢাকনার ওপর পিঠা রেখে সাবধানে বাটি খুলে পিঠা ঢেকে দিন। সিদ্ধ হলে পিঠা উঠিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
5. দুধপুলি পিঠা এর রেসিপি
দুধপুলি পিঠা এর উপকরণ:
- চালের গুঁড়া ৫০০ গ্রাম
- দুধ ২ লিটার
- খেজুরের গুড় ২ কাপ (স্বাদমতো)
- নারকেল কোরানো ২ কাপ
- গুড় ২ কাপ
দুধপুলি পিঠা এর প্রস্তুত প্রণালি:
দুধ ও গুড় জ্বাল দিয়ে ঘন করতে হবে, নারকেল ও গুড় জ্বাল দিয়ে পুর তৈরি করতে হবে। চালের গুঁড়া সিদ্ধ করে ভালো করে মেখে নিতে হবে, এবার ছোট ছোট লুচি কেটে গোল করে মাঝখানে ভরে ছোট ছোট পুলি পিঠা তৈরি করতে হবে। চুলায় দুধ থাকা অবস্থায় পিঠা দিয়ে অল্প জ্বাল দিয়ে পিঠা হলে নামিয়ে গরম অবস্থায় পরিবেশন করুন। ঠাণ্ডা করেও খাওয়া যায়।
6. কাশ্মীরি ভাপা পিঠা এর রেসিপি
কাশ্মীরি ভাপা পিঠা এর উপকরণ:
- আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ
- পোলাওর চালের গুঁড়া ১ কাপ
- তরল দুধ ১ কাপ
- পাটালি গুড় ১ কাপ
- মাওয়া ৩ টেবিল চামচ
- পেস্তাবাদাম ২ টেবিল চামচ
- কাজুবাদাম ২ টেবিল চামচ
- কিশমিশ ৩ টেবিল চামচ
- কাঠবাদাম ২ টেবিল চামচ
- লবণ সামান্য।
কাশ্মীরি ভাপা পিঠা এর প্রস্তুত প্রণালি:
চালের গুঁড়ার সঙ্গে সামান্য লবণ ও দুধ মেখে কয়েক ঘণ্টা রেখে দিন। চালুনি দিয়ে চেলে নিন। ভাপা পিঠার ডাইসে সামান্য চালের গুঁড়া দিয়ে বাদাম, কিশমিশ, গুঁড়া মাওয়া দিয়ে আবার ওপরে চালের গুঁড়া দিয়ে হালকাভাবে চেপে ভাপা পিঠার পাত্রে পিঠা তৈরি করে নিন। গরম-গরম পরিবেশন করুন।