শেফ ক্যারিয়ার | একজন আদর্শ শেফ এর জীবন কাল
বর্তমান যুগে বেশিরভাগ তরুণ-তরুণী শিক্ষা জীবন শেষেই তাদের নিজের কেরিয়ার গড়তে চায়। আর কেরিয়ার বিবেচনা করার ক্ষেত্রে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয়টি হল সেই পেশায় চাকরির নিশ্চয়তা। আরও অনেক সুযোগ-সুবিধা বিবেচনা করেই বর্তমানে শেফ পেশাটি চলে এসেছে মানুষের আলোচনার শীর্ষে।
মানুষ সবসময় স্বাস্থ্যসম্মত ও সুস্বাদু খাবার খোঁজেন। আর ব্যবসার মূল সাফল্যে নির্ভর করে রান্নার স্বাদ এবং খাবারের পুষ্টিমানের উপরে যা কিনা নিশ্চিত করেন একজন দক্ষ শেফ। তবে রন্ধনশিল্পকে পেশা হিসাবে নেওয়ার আগে আপনাকে মানসিকভাবে প্রস্তুতি নিতে হবে এবং নিজেকে ৫ বছর পর কোন জায়গাটায় দেখতে চান সেটা মনে রাখতে হবে। রন্ধনশিল্প একটি আন্তর্জাতিক পেশা। দেশেও এর কদর দিনে দিনে বাড়ছে।
একজন শেফ হয়ে নিজের ক্যারিয়ার গড়তে চাইলে তা খুবই প্রশংসাযোগ্য। কারণ শেফ একটি সৃজনশীল এবং রোমাঞ্চকর পেশা। এ পেশায় অবিরাম সৃজনশীলতার সম্ভাবনা আছে। এটি রপ্ত করতে গেলে আগে এর মৌলিক দক্ষতা শিখে নিতে হবে।
এই পেশার মাধ্যমে আপনি খুব সহজেই গড়তে পারবেন আপনার উজ্জ্বল ক্যারিয়ার। প্রবল ইচ্ছাশক্তি আর অনুশীলনের মাধ্যমে নিজেকে দক্ষ করে শেফ পেশায় নিজের ক্যারিয়ার গড়া খুব সহজ।
একজন শেফ পাঁচতারকা,তিন তারকা হোটেল ছাড়াও চাকরি পেতে পারেন বিভিন্ন এয়ারলাইন্স কোম্পানির কুক বিভাগে, ট্যুর এবং ট্টাভেল এজেন্সির কুক বিভাগে। এছাড়া প্রশিক্ষণ নেওয়ার পর দেশের বাইরে যাওয়ার সুযোগ তো থাকছেই।
শেফ বা কুক হোটেল ম্যানেজমেন্ট কোর্সের একটি অংশ। হোটেল ম্যানেজমেন্ট-এ অধ্যয়নের জন্য ছাত্র-ছাত্রীদের উচ্চমাধ্যমিক উত্তীর্ণ হওয়া প্রয়োজন।
এরপর ‘ফুড অ্যান্ড বেভারেজ প্রোডাকশন কোর্স অবশ্যই সম্পন্ন করতে হবে। এখানে আপনি বাংলাদেশী, ফ্রেঞ্চ, স্প্যানিশ, চাইনিজ, ইতালিয়ান ও ইউরোপিয়ান খাবার তৈরির প্রণালী, ডেকোরেশন, হাইজিন এবং স্যানিটেশন সম্বন্ধে জানতে পারবেন। এমনকি, ফাস্টফুড ও ডেজার্ট তৈরির কোর্স করতে পারেন। প্রতিটি কোর্সে একজন শেফের আচার-আচরণগত বিভিন্ন দিক, রান্নাঘরের খুঁটিনাটি বিষয় এবং খাবারের গুণগতমান স্বাস্থ্যবিধি ও পুষ্টিগুণ সম্পর্কে বিশদ ধারণা দেওয়া হয়। হসপিটালিটি ম্যানেজমেন্ট বা হোটেল ম্যানেজমেন্ট পড়ে ডিপ্লোমা কোর্স, ব্যাচেলর কোর্স, এবং মাষ্টার্স ডিগ্রি সম্পন্ন করে শেফ হওয়া যায়। তবে ইংরেজি ভাষা ভালো এবং শুদ্ধভাবে জানা থাকলে এ পেশায় সহজেই সাফল্য বয়ে আনা সম্ভব হবে।
হোটেল ম্যানেজমেন্টের ভাগ যথাক্রমে :
ফুড অ্যান্ড বেভারেজ : শেফ বা কুক হিসেবে নিজেকে গড়ে তুলতে হলে ফুড অ্যান্ড বেভারেজ প্রোডাকশন’ কোর্স সম্পন্ন করতে হবে।
বেকারি অ্যান্ড পেষ্ট্রি প্রোডাকশন : এই কোর্সে শেখানো হয় কেক, পেষ্ট্রি, ব্রেড, কুকিজ থেকে শুরু করে বিভিন্ন ধরনের ডেজার্ট আইটেম প্রস্তুত, ডেকোরেশন, হাইজিন অ্যান্ড স্যানিটেশনের মতো বিষয়গুলো।
তবে এর মধ্যে রন্ধনবিদ্যার চাহিদা সব থেকে বেশি। শেফ হতে গেলে ভীষণভাবে দরকার পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা, নিয়মানুবর্তিতা এবং অবশ্যই পেশার প্রতি ভালোবাসা। শেফের কাজ হল একটা কিচেন সম্পূর্ণভাবে পরিচালনা করা। সঙ্গে তাকে বুঝতে হবে কাস্টমারদের চাহিদা এবং খাওয়ার পর তাদের প্রতিক্রিয়া।
এটি খুবই চ্যালেঞ্জিং একটি পেশা। প্রতি মুহূর্তে নতুন চ্যালেঞ্জের মুখোমুখি হতে হয়। তবে শেফদের জীবনে বিশেষ দিন বলে কিছু নেই। অন্যদের জন্য তারা ব্যস্ত সময় পার করেন নিজেদের কাজের মাধ্যমে। নিজের খারাপ লাগলেও কাস্টমারদের মুখে হাসি ধরে রাখাই তাদের কাজ। তারা সুখটা খুঁজে নেন অন্যদের মুখে হাসি ফুটিয়ে। আপনাকে এই পেশায় আসতে হলে বা ক্যারিয়ার গড়তে হলে সর্বপ্রথম বিশেষ দিনের মায়া ত্যাগ করতে হবে।
শেফদের চাহিদা বর্তমানে তুঙ্গে কারণ দেশের পাঁচতারা রেস্তোরাঁগুলো থেকে শুরু করে বিভিন্ন ছোটোখাটো রেস্তোরাঁতেও এখন বাবুর্চির বদলে শেফ নিয়োগ করা হচ্ছে। প্রশিক্ষণ নিয়ে শেফ হতে পারলে দেশেও চাকরির জন্য বেশি কষ্ট করতে হয় না। একই সঙ্গে প্রশিক্ষণ চলাকালীন অবস্থায় ইন্টার্ন করারও সুযোগ থাকে। প্রায় সময়েই দেখা যায় যে, প্রতিষ্ঠানেই ভালো পদে কাজ পেয়ে যান অনেক। তাছাড়া ইন্টার্নের সুযোগকে অভিজ্ঞতা ও দক্ষতা হিসেবে ব্যবহার করে দেশে ও বিদেশে নিজের ভালো অবস্থান তৈরি করা যায়। শেফ জাহেদ এর মতে এই পেশায় কাজের মানের প্রশ্নে অবশ্যই সচেতন হতে হবে। আপনি কতদূর শিখলেন, কতটুকু জানেন, আপনার রান্না ও পরিবেশনায় মানুষকে কতটুকু মুগ্ধ করতে পারছেন, এগুলোর উপরই নির্ভর করবে এই পেশায় আপনার ভবিষ্যৎ।
পেশাদার রন্ধন শিল্পে আপনার কর্ম জীবন :
রান্না আর খাবার একে অন্যের পরিপূরক। রাঁধুনি ছাড়া যেমন রান্না হয়না, ঠিক তেমনি ভাল খাবার ছাড়া একজন রাঁধুনির পরিচয় প্রকাশ পায়না। তাই রান্নার সাথে জড়িয়ে আছে আবেগ, ভালোবাসা এবং বিশেষ অনেক মুহূর্ত। একজন শিল্পীর কর্ম, যেমন শিল্পীকে অনুপ্রাণিত করে রান্না ঠিক তেমনি আমাদের মত মানুষদের অনুপ্রাণিত করে, আর সেজন্য রান্নাঘর হচ্ছে আমাদের খেলা ঘর। যেখানে আমাদের প্রতিনিয়ত খেলতে হয়, হরেক রকমের রন্ধন উপকরণ নিয়ে।
ভালো কিছু করার জন্য প্রথমে দরকার স্বপ্ন দেখা। আর সেই স্বপ্নকে সত্যি করার জন্য দরকার কঠোর সাধনা ও সঠিক শিক্ষা। আর এইগুলোর সংমিশ্রণ আপনাকে আপনার কাঙ্খিত লক্ষ্যে পোঁছে দিবে। ভালো খেলার জন্য দরকার হয় কঠোর অনুশীলনের। শেফ হিসেবে নিজেকে গড়ে তুলতে হলে রান্না ঘরকে অনুশীলনের কেন্দ্র বিন্দুতে পরিনত করতে হবে। সাথে সাথে আমাদের বিশেষ কিছু বিষয় রপ্ত করতে হবে। বিশেষভাবে আবেগ, ভালোবাসা, অনুপ্রেরণা, পড়ালেখা, সৃজনশীলতা, স্বপ্ন দেখা, নিজেকে উন্নত করার প্রতিনিয়ত চেষ্টা, ইস্পাত কঠিন সফল হওয়ার একাগ্রতা, হার না মানার মানসিকতা আর মেন্টর এর দেখানো পথ সঠিকভাবে অনুসরণ করা ইত্যাদি। এই সব কিছু একদিন আপনাকে একজন নামকরা কালিনারি আর্টিস্ট (শেফ) বানাবে। এই লেখাটা তাদের জন্য যার মধ্য নিজেকে ঢেলে সাজানোর প্রচেষ্টা রয়েছে। এই প্রচেষ্টাই আপনাকে অন্যদের থেকে আলাদা একটা পর্যায়ে নিয়ে যাবে। আর এভাবে আপনি একদিন উন্নতির চরম শিখরে পৌঁছে যাবেন।
সময়-কাল, কালচার, ভৌগোলীক অবস্থান, বয়স, উপকরন প্রাপ্তি ইত্যাদি বিষয়গুলোর উপর নির্ভর করে আমাদের এই অনুশীলনের ধাপগুলো বাছাই করতে হয়। নিচে আমি সংক্ষিপ্ত কিছু বিষয় নিয়ে আলচনা করেছি।
কিভাবে আপনার প্রফেশনাল ক্যারিয়ার শুরু করবেন কালিনারি ইন্ডাস্ট্র্রিতে :
কালিনারি শিক্ষাঃ কালিনারি শিক্ষা সবসময় গুরুত্বপূর্ণ। অনেকে হয়তো আমার সাথে একমত না’ও হতে পারেন, প্রাতিষ্ঠানিক কালিনারি শিক্ষার গুরুত্ব নিয়ে। একটু ব্যাখ্যা করা যাক, একসময় আমাদের দেশে গরুর গাড়ীর প্রচলন ছিল। দুইটা গরু তার সাথে দুটি চাকা সমান্তরাল ভাবে চলে যাচ্ছে এবং একজন চালক এর উপরে বসে এইটি চালনা করছে। এখন ধরুন আপনি চালক তখন খুব ভালোভাবে গাড়ীটি চালনা করতে পারবেন যখন আপনার দুটি চাকা সমান্তরাল হবে এমনকি গরু দুইটি ও একই মানের হয়। তেমনি কালিনারি ব্যবহারিক জ্ঞান আর কালিনারি শিক্ষা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। সাধারণত এই পড়াশোনা করতে হলে আপনাকে উচ্চমাধ্যমিক পাশ করতে হবে। বিদেশে একজন আন্তর্জাতিক ছাত্র-ছাত্রী হিসেবে লেভেল থেকে বা ইউনিভার্সিটিতে ব্যাচেলর এর প্রথম বছর থেকে শুরু করতে পারেন, দেশের প্রতিষ্ঠানগুলোতে ও বেসিক কোর্স দিয়ে ( ৩ মাস থেকে ১ বছরের মধ্যে ) ও শুরু করতে পারেন। আবার যাদের আর্থিক সমস্যা আছে বা কোন কারনে পড়ালেখা বেশি দূর আগাতে পারে নাই, তারা একটা শর্ট কোর্স করে বা কঠোর পরিশ্রম করে বা মেন্টরকে সঠিকভাবে অনুসরন করে খুব অল্প সময়ের মধ্য আপনার গ্যাপটি পুরন করে নিতে পারেন।
উত্তম সময় : কালিনারি আর্ট একটা শিল্প আর শেফ হোল একজন শিল্পী। শিল্প ও পেশাদারিত্ব এক সাথে নিয়ে এই পেশায় পথ চলতে হয়। প্রথম থেকে শুরু করে একটি নিদিষ্ট পর্যায় প্রজন্ত শিক্ষাকে কয়েকটি লেভেলে ভাগ করা হয়। উদাহরণস্বরুপ লেভেল ১ থেকে লেভেল ৭/৮। যা তাদের জাতীয় শিক্ষা ব্যবস্থা থেকে অনুমোদিত । একজন ছাত্র যখন ১৬ বছর বয়সে লেভেল ১ করে ১৮ বছর শেষে তার লেভেল ৩ শেষ হয়ে যায় সাথে প্রফেশনাল কাজ ও করে, এই তিন বছর কিন্তু সে অনেক কিছু শিখে ফেলেছে, সেই যদি সঠিকভাবে তার ক্যারিয়ার আগাতে পারে খুব অল্প সময়ে মানে ২৩-২৫ বছর বয়সে সে নিজেকে সিনিয়র রোলে নিয়ে যেতে পারবে। তবে এইটা ঠিক বয়স হয় একটা সংখ্যা, সত্যিকারের ভালোবাসা থাকলে ৩০ বছর বা তার অধিক বয়স থেকে শুরু করে অনেক অল্প সময়ে সফল হওয়া যায় কিন্তু স্টেপগুলো ঠিক হতে হবে, সব চেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হলো আবেগ, ভালোবাসা আর স্মার্ট স্টেপ।
লক্ষ স্থির করা: প্রতিটি সফল মানুষের পিছনে আছে অক্লান্ত শ্রম, অধ্যবসায়, ধৈর্য্য আর সঠিক পদক্ষেপ।
- আমি কে?
- আমি কি হতে চাই?
- আমি কেন হতে চাই?
- আমার পদক্ষেপ গুলো কি হবে?
- আমার দুর্বলতা কি?
- আমার শক্তিশালী দিক কোনটি ?
- আমার শুরু কোথায় থেকে হবে ?
সব কিছুর উত্তর নিজেকে বের করতে হবে, সেই হিসেবে আমি আগামী ছয় মাস কি করবো বা দুই বছর পর আমার শেখার পরিধি কতটুকু হবে বা পাঁচ বছর পর আমি নিজেকে কোথায় দেখতে চাই? এই জায়গায় পরিষ্কার ধারণা থাকতে হবে।
শেফ কোর্স করার সঠিক প্রতিষ্ঠান নির্বাচন করা:
এইটা খুব গুরুত্পূর্ণ একটা পদক্ষেপ, আমি আগেও বলেছি প্রথম পদক্ষেপগুলো যদি সঠিক হয়, পরেরগুলো আপনা আপনি ঠিক হয়ে যাবে, কালিনারি প্রতিষ্ঠান নির্বাচন করতে হবে কিছু গুরুত্পূর্ণ বিষয় মাথায় রাখতে হয়। প্রথমে কোর্স এ কি কি শিক্ষণীয় বিষয় অন্তর্ভুক্ত আছে সেটা দেখা খুব গুরুত্পূর্ণ, শিক্ষকতা ও শেখানোর ধরনটা কেমন? কোর্স এর মধ্যে নিজের প্রোডাক্ট বা গ্রুপ ডেভেলপমেন্ট এর সিস্টেম আছে কিনা? শ্রেণীকক্ষের সুযোগসুবিধা ও শেখানোর জন্য কি ধনরেনের উপকরন রয়েছে? লেকচারের কোনো প্রাতিষ্ঠানিক কালিনারি পড়ালেখা আছে কিনা? উনার কাজের অভিজ্ঞতা কোথায় থেকে বা প্রতিষ্ঠানটির সুনাম কেমন? কাদের সাথে যৌথভাবে সাহায্য সহযোগিতা বিনিময় আছে? এই রকম অনেক কিছু বিষয় মাথায় রাখতে হবে। অনেক কালিনারি ইন্সিটিউট এর প্রাকটিক্যাল ল্যাব দেখলে একটু অবাক হই কেননা এক ব্যাচে এত ছাত্রি-ছাত্রী কিন্তু চুলা আছে মাত্র কয়েকটা, আর বেশীরভাগ ক্ষেত্রেই দেখা যায় ইন্সট্রাক্টর কুকিং করে আর বেশিরভাগ সময় ছাত্র- ছাত্রীরা নোট করে, এইটা কখনো সঠিক কালিনারি শিক্ষা না। আমি যখন ইউনিভার্সিটির প্রথম বর্ষে ছিলাম, প্রথম কয়েকটা সপ্তাহ শেফ লেকচার ডেমো ( কিভাবে কাজ করতে হবে সেটা দেখানো ) করতো তারপর সবকিছু আমাদের করতে হতো, আমি আগামী সপ্তাহে কি কুকিং করবো, কি কি উপকরন লাগবে, প্রতি ক্লাসের কয়েকদিন আগে সব কিছু টিচার শেফ কে পাঠিয়ে দিতে হতো, এইটা চলে যেতো ক্রয় বিভাগের কাছে, ক্লাস শুরু হওয়ার আগে সব রান্নার উপকরন টেবিলের উপর প্রস্তুত থাকতো। আমার ব্যাচে যতজন ছাত্র- ছাত্রী ছিলো, তার থেকে অধিক সুযোগ সুবিধা ছিলো, যেমন অনেক বার্নার ( চুলা ) ছিলো একজন ট্রেনি চাইলে একসাথে ৬/৭ টা পেন এন্ড পট বসাতে পারতো, সাথে ছিলো নিজের কাজের টেবল, প্রাকটিকাল টাইমে নিজের ফ্রিজ, আমি কিভাবে টেবিল বা ফ্রিজ এ কাজ করছি তার উপর ১০% নাম্বার থাকতো। প্রতিটি কুকিং শেষ হওয়ার পর সব ছাত্র- ছাত্রী তাদের তৈরি রান্না করা খাবার শেফ লেকচারের সামনে রেখে দিতো আর শেফ সব গুলো টেস্ট করে মূল্যায়ন করতো, ভুলগুলো ধরিয়ে দিতো, আর সব কুকিং আমরা নিজেরা করতাম তাই আমরা ভুল করতাম, ভুলগুলো থেকে শিখতাম। শেফ লেকচারার একজন কালিনারি ছাত্র -ছাত্রীকে অনেকগুলো টিচিং ম্যাথড ( শেখানোর প্রক্রিয়া ) এ নিয়ে যাই, যেন তাদের শেখাটা স্বচ্ছ এবং সর্বোচ্চ হয়, সেইজন্য আমি সব সময় বলি ওয়ে অফ লার্নিং এন্ড টিচিং (শিক্ষকতা ও শেখানোর ধরনটা ), খুব গুরুত্বপূণ আবার আমাদের দেশের অনেক ছাত্র-ছাত্রীর আর্থিক সমস্যাতে আছেন তবুও শেখার ব্যাপারে কখনো আপোষ করতে নেই,তাই সেরা জায়গায় যাও, প্রয়োজন হলে দুই টাকা বেশি দাও, শিখার জন্য সুদূর চীন দেশে যাও। আমি খেলতে আসছি তার আগে সেরা জ্ঞান সেরা প্রতিষ্ঠান থেকে অর্জন করবো।
কিভাবে একজন শেফ সফল হয়ে উঠেন ?
পেশাগত সঠিক শিক্ষা :
সুষম কালিনারি শিক্ষা খুবই প্রয়োজনীয় একটা বিষয়, আপনার জ্ঞান আহরণের চোখ সব সময় খোলা রাখতে হবে, ঘ্রাণকে উন্মুক্ত রাখতে হবে আরোমা অনুভব করার জন্য, হাতের তাল লয় হবে একসাথে, প্রয়োজনে পায়ের মুভমেন্ট হবে দুরন্ত কিন্তু মাথা রাখতে হবে ভোরের ঠাণ্ডা বাতাসের মত,সব কিছু করতে হবে হৃদয় দিয়ে। তেমনি আপনার পড়ালেখাও হতে হবে ভারসাম্যপুন, আপনাকে আমিষ সম্পর্কে যেমন জানতে হবে, তেমনি জানতে হবে মসলা ও অন্যান্য উপকরন, সবজি এর মৌসুম যেমন জানতে হবে, তেমনি জানতে হবে সঠিক মাছ বা কাঁকড়া জাতীয় রান্না, আপনাকে ডায়েট চার্ট কোর্স মিল যেমন বানাতে হবে তেমন পরিষ্কার পরিছন্নতা, ভাইরাস, ব্যাকটেরিয়া, আদ্রতা, তাপের ভারসম্ম, রান্নার সঠিক তাল ,পরিবেশ ভেদে ভিন্নতা এই বিষয়গুলো সম্পর্কে নিখুঁত জ্ঞান রাখতে হবে, ক্লাসিকাল রেসিপি যেমন জানতে হবে তেমনি খুব ভালো জ্ঞান রাখতে হবে মডার্ন কুকিং টেকনিক সমন্ধে। যেমন Sous vide (অল্প আঁচে দীর্ঘ সময় রান্না করা) বা Molecular Gastronomy (রান্নায় উপকরন গুলোর মাঝে যে বিক্রিয়া হয়, আকারগত ও রাসয়নিক পরিবর্তন সাধিত হয়)। আসলে সুষম শিক্ষার মধ্যে রান্নার পদ্ধতির মৌলিক বিষয়গুলো এবং বিপণন কৌশল, ব্যয় বিশ্লেষণ বা কীভাবে অর্থ আসে এবং যায় এর মতো ব্যবসায়িক দক্ষতা ও খাদ্যপ্রেমিদেরকে ভালোভাবে জানতে হবে।
নাইফ সেট এবং রান্না শেখার বই:
একসেট উন্নতমানের শেফ নাইফ সেট যেমন একজন শেফ এর পরম বন্ধু তেমনি তরুন কালিনারি ছাত্র-ছাত্রীদের জন্য অতীব গুরুত্বপূর্ণ, যদিও অনেকেই এই গুরুত্বপূর্ণ জিনিস উপলব্ধি করতে পারে না । আপনি কাটিং টা তখনই ভাল করে পেশাদারি ভাবে শিখতে পারবেন যখন আপনার হাতে পেশাদার নাইফ সেট থাকবে । আমাদের দেশে এটা খুব বেশি ব্যবহার হয়না বলে দাম কিছুটা বেশি পরে, কিন্তু শেখার জন্য এতটুকু ত্যাগ স্বীকার করতে হবে। প্রথম থেকে সবসময় শিখবেন যা কিছু সঠিক, যা কিছু পেশাদার; মানে সেটা প্রপার নাইফ সেট হোক, পারফেক্ট টেকনিক্ হোক বা রাইট কাজে রাইট টুল ব্যবহার করতে হবে, আমি অনুরোধ করবো ভালো মানের একটা নাইফ সেট সংগ্রহ করার জন্য তার সাথে প্রয়োজনীয় কিছু কুকিং বই। একগুছ ভালো কুকিং বুক আপনার সাথে থাকলে আপনার জ্ঞান ও পথ চলার পরিধি থাকবে সুনিয়ন্ত্রিত। তাই কখন এই জিনিসগুলকে উপেক্ষা করা যাবে না, আর কেও যদি এইগুলকে গুরুত না দেয় তাহলে সে একটি নির্দিষ্ট গণ্ডীর বাইরে যেতে পারবে না। সুতরাং আপনার সিদ্ধান্ত আপনার কাছে !!
নিজেকে প্রাকটিক্যাল কাজের মধ্যে রাখা:
ক্রিকেট খেলতে যেমন মাঠে যেতে হবে তেমনি শেফ রান্না শেখার জন্য আপনাকে প্রফেশনাল কিচেনে যেতে হবে এর কোনো বিকল্প নাই। কিন্তু মনে রাখবেন প্রফেশনাল প্লেসটা জেনো প্রপার জ্ঞানী স্কীলড শেফ থাকে তা না হলে আপনার শেখাটা স্বয়ংসম্পূর্ণ হবে না। আর সঠিক জায়গা হলে আপনার শেখাটা হবে পরিপূণ। এই স্টেপ আপনার চলার পথে সারথি হবে, আস্তে আস্তে নিজেকে এর থেকে ভালো প্লেসে নিয়ে যাওয়ার কথা ভাবুন একটা সময় পরে। আমি ব্যক্তিগত ভাবে খুব দ্রুত প্লেস চেঞ্জ করা পছন্দ করিনা।
শেফ সাথে যোগাযোগ দক্ষতা:
আপনাকে যেমন ভালো শ্রোতা হতে হবে তেমন একজন ভালো এবং দায়িত্ববান ও নির্ভরযোগ্য বক্তা ও হতে হবে। দেশের বাইরে আপনার ভাষা লাগবে, যদিও কালিনারি এর বেহেস্ত হলো ফ্রান্স, তবে আমি বলবো আপনি ইংলিশটা সবার আগে ডেভেলাফ করুন, ভাষার জায়গায় আপনার দক্ষতা আপনার ক্যারিয়ার কে অনেক সামনে নিয়ে যাবে, আবার উইকনেস হলে অনেক ভুগতে হবে। এর সাথে নিজের একটা নেটওয়ার্ক করতে ভুলবেন না যাদের নলেজ বা ভালো এক্সপেরিন্স আছে বা যারা উঁচু লেভেলের পজিশনে আছে, এই নেটওয়ার্ক আপনাকে সব সময় অনেক সাপোর্ট করবে উপরের স্টেপ এ যেতে এবং জানতে।
নিজের স্বপ্ন কে কল্পনা করুন:
ইনগ্রিডেন্টস নিয়ে কল্পনা করুন, আপনি কি করতে চান তা নিয়ে ভাবুন, প্রস্পেক্টিভ একটা ডিস্ কে ইমাজিন করুন, এমনকি প্রেজেন্টেশন কেমন করতে চান তা কাগজে ড্রইং করুন, ইনগ্রিডেন্টসকে পেয়ারিং করুন, কোন কালারের সাথে কোনো কালার যাবে তা নিয়ে ও ভাবুন, দেখবেন এই কল্পনা আপনার জ্ঞানের পরিধি অনেক বাড়িয়ে দিবে।
প্রচুর অনুসন্ধান করা :
স্বাদ অন্বেষণ করা এবং পরীক্ষা-নিরীক্ষা কখনও বন্ধ করবেন না। এই জায়গায় আপনার সাহস হবে একজন আর্মি এর মত, আপনাকে এক্সপেরিমেন্ট করতে হবে, আপনার হাত পুড়ে যাবে, প্রোডাক্ট নষ্ট হবে, প্রেজেন্টেশন ডাল হবে, সব কিছু নেগেটিভ হোক আপনি থামবেন না, সমস্যা গুলো চিন্তিত করুন, আবার নতুন উদ্যমে শুরু করুন, আমি বলছি সফল আপনি হবেন। প্রতি সপ্তাহে আপনি সেইম ইনগ্রিডেন্টস দিয়ে নতুন কিছু ট্রাই করুন, টেস্ট, আরোমা, টেক্সচার বা প্রেজেন্টেশন সগুলোর প্রতি লক্ষ রাখুন, দরকার হলে অনলাইনে রেসিপি দেখুন, নতুন নতুন জায়গায় খেতে যান। যখন আপনি কোনো বিষয়ে যত আগ্রহী হবেন তত বেশি শিখবেন।
আত্মশিক্ষা নেওয়া:
নেভার স্টপ লার্নিং এট হোম। আপনি যখন কুকিং স্কুলে যাবেন শেখার জন্য বা প্রফেশনাল প্লেসে যাবেন কাজ করতে সাথে সব সময় একটা হ্যান্ডবুক রাখবেন। ইন্সট্রাক্টর বা আপনার সিনিয়র শেফ কি বলছে বা দরকারি কালিনারি ট্রামগুলো আপনাকে লিপিবদ্ধ করতে হবে এবং বাসায় এসে এগুলো সম্পর্কে আরো জানতে হবে। মোট কথা হলো আপনাকে বাসায় যথেষ্ট সময় দিতে হবে, আপনার লার্নিংটা ঠিক মত হচ্ছে কিনা। যত বেশি প্রপার নলেজ নিবেন তত বেশি নিজে কনফিডেন্ট পাবেন, আপনার সফলতার দিকে তত বেশি এগিয়ে যাবেন।
নিজেকে পূর্ণমূল্যায়ন করুন:
মাঝে মাঝে আপনার মেন্টর এর সাথে সময় ব্যয় করুন, উনাকে বলেন আপনার শেখার ধাপগুল। আপনি কি কি বিষয় নিয়ে বাসায় স্লেফ লার্নিং করছেন বা আপনার কোথায় কোথায় সম্যসা হচ্ছে বুঝতে, বা আপনি আরো কোনো বিষয়গুলো নিয়ে আরো জানতে চান বা নেক্সট স্টেপ কি হবে। এই কথোপকথন আপনাকে অনেক বেশি হেল্প করবে নিজেকে বা নিজের চিন্তাগুলোকে পূর্ণমূল্যায়ন করতে।
নিজের ভাবনা চিন্তা :
যে কারও জন্য আমার সেরা পরামর্শ গুলোর মধ্যে একটি হল আপনি নিজের নাগালে পেতে পারেন এমন সমস্ত কিছু পড়ুন। পেশাদার শেফদের কাছ থেকে শিখুন যারা এই শিল্পে কাজ করেছেন ভালো কোন জায়গায় বা যারা রান্নাঘরের স্কুলে পড়াশোনা করেছেন। নিজের মন, দেহ, আবেগ আর ভালোবাসা এক সুতায় বাঁধুন এবং ফিল্ড অফ কালিনারিতে মনোনিবেশ করুন, যা কিছু করবেন মন থেকে ভালোবেসে করবেন, জানেন তো শেফ পেশায় আসে দুই ধরণের মানুষ একজন অভাবগ্রস্ত/নিডি আর একজন আবেগি, নিজেকে সফল করতে হলে আপনার আবেগ, ভালোবাসা সব থেকে গুরুত্বপূর্ণ সাথে সঠিক প্লান, কঠোর পরিশ্রম, জানার আগ্রহ ইত্যাদি।
পারফেক্ট শেফের দক্ষতা কি কি?
আপনি নাম করা কালিনারি ইন্সটিটিউট থেকে অনেকে টাকা খরচ করে কুকিং এর উপর বড় ডিগ্রি নিয়ে রাতারাতি আপনি একজন দক্ষ শেফ। থামেন ভাই, জিনিসটা এমন না। আপনি অনেক শ্রম দিয়ে পড়ালেখা করেছেন আর আপনি অনেক কিছু জানেন কিন্ত আপনি এইটাও জানেন ভালো রান্না আর পেশাদার রান্নাঘর পরিচালনা করতে দক্ষতা লাগবে (ইন্সটিটিউট এর পড়ালেখা আর শেখা আর পেশাদার রান্না ঘরের মধ্যে অনেক তফাৎ) সেই স্কিল আপনার একদিনে আসবে না, পেশাদার রান্নাঘরে একটা সময় নিয়ে, প্যাশন আর শ্রম দিয়ে সেই স্কিলকে নিজের করে নিতে হয়। তাই একজন ভালো বাবুর্চিকে অবশ্যই প্রচুর রন্ধনসম্পর্কিত প্রযুক্তিগত জ্ঞানের সাথে শুধু পেশাদার হলে হবে না, তার নির্দিষ্ট কিছু দক্ষতাও থাকতে হবে। আজ এই দক্ষতা নিয়ে আলোচনা করবো।
নিজেকে মানিয়ে নেয়া : একজন দক্ষ শেফ কে সময়য়ের সাথে মানিয়ে নিতে হয়, কি টেন্ড চলতেছে, গেস্ট কি চাই বা তাদের অনুরোধ, সিজনে কি পাওয়া যাচ্ছে আর কিভাবে একটা ভালো মানের ডিশ আপনার গেস্টদের কে দিতে পারবেন। কারণ আজকের গেস্টদের খাবারের রুচি, চাহিদা অনেক ভিন্নতা অতীতের অতিথিদের থেকে। একজন দক্ষ শেফ নিজেকে এটির সাথে মানিয়ে নেন।
ধারাবাহিকথা : রান্নাঘরে ধারাবাহিকতা, প্রচেষ্টা এবং প্রতিদিনের কাজ হল কিছু মৌলিক উপাদান যা প্রত্যেক রান্নার তাদের দক্ষতার ক্যাটালগে অন্তর্ভুক্ত করা উচিত। একটি রান্নাঘরের প্রতিদিনের ব্যবস্থাপনায় কোনও দিনই অন্য দিনের চেয়ে কম গুরুত্বপূর্ণ নয় এবং সেগুলির মধ্যে প্রতিটি বিবরণের জন্য অধ্যবসায় এবং যত্ন অপরিহার্য। এটির জন্য রান্নার পেশার প্রতি ভালবাসা, অধ্যবসায়, আগ্রহ ইত্যাদি প্রয়োজন, কারণ তাদের ছাড়া এই পেশার জন্য যে ক্রমাগত নিজেকে পুশ এবং দীর্ঘ দিন বা ঘন্টা গুলো অতিক্রম করা আপনার জন্য অসহ্য হবে।
সৃজনশীলতা: একজন নিখুঁত শেফ কে হতে হবে রান্নায় আর প্রেজেন্টেশনে সৃজনশীল। আপনার সৃজনশীলতায় পারে উপাদান কে মাঠ থেকে তুলে এনে আবেগ আর স্কিল সাথে আপনার মন আর মাথার সাথে চোখের, নাকের সব কিছু দিয়ে একটা ফুড কে ফুটিয়ে তুলতে রান্নায় আর গেস্টের কাছে। তাই আপনার এই স্কিল আপনাকে এই শিল্পের অনেক গভীরে নিয়ে যাবে। তবে নিজের মৌলিক রান্না, কলা-কৌশল কে সন্মান করতে ভুলবেন না। রুট সবসময় রুট।
গবেষণা: একজন পারফেক্ট শেফকে তারা আশেপাশে কি হচ্ছে, গেস্ট কি চাচ্ছে, নতুন কি কি উপাদান বাজারে পাওয়া যাচ্ছে বা কি ভাবে আপনার ফুডকে আরও বেশি প্রানবন্ত করা যাবে তার স্বাদ, ফ্লেভার আর টেক্সচার কে ব্যালেন্স আর পেরিং করে। এই সবগুলোর পিছনে একটা শব্দ তা হলো গবেষণা। একজন শেফকে এইটার প্রতি বিশেষ মনযোগ দিতে হয়।
দায়িত্ব: পেশাদার রান্না ঘরে সব সময় অনেক বিষয়ের দিকে সজাগ থাকতে হবে। প্রতিটি রান্নার সময়, তাপমাত্রা আর কোয়ালিটি খুব গুরুত্বপূর্ণ। আপনি কোন একটি কে নিচের দিকে যেতে দিতে পারবেন না, সব গুলো কে সমানতালে নিয়ে যেতে হবে এইটাই আপনার দক্ষতা। যে কোনো প্রস্তুতিতে প্রয়োজনীয় রান্নার কৌশল এবং রন্ধন প্রক্রিয়ায় দক্ষতা অর্জন করা এই পেশায় খুবই গুরুত্বপূর্ণ। আপনাকে সঠিক উপাদানের শতাংশ, সঠিক তাপমাত্রা, প্রতিটি প্রক্রিয়া চলাকালীন সময় এবং প্রতিটি প্রক্রিয়ার নিরাপত্তা এবং স্বাস্থ্যবিধি জানতে হবে। একজন দক্ষ শেফ হিসেবে সব কিছুর প্রতি আপনাকে মনযোগ দিতে হবে। আর ভুলে যাবেন না, ফুড যেমন জীবন বাঁচিয়ে রাখে আবার সেই ফুড কে ভুল ভাবে রান্না বা হ্যান্ডেল করলে ব্যাকটেরিয়া আর ভাইরাসের জন্য আপনার জীবন নাই হয়ে যেতে পারে। তাই একজন পারফেক্ট শেফকে টনের মত দায়িত্ব নিতে হয়, সামনের ফ্রন্ট টিমের সাথে যোগাযোগ, ভেন্ডরদের সাথে কানেকশন, রান্নাঘরের ফুড থেকে সাভিস সব কিছুর প্রতি চোখ সাথে হাইজিন, কাজের রোটা সব কিছু একজন পারফেক্ট শেফ ঠান্ডা মাথায় সুচারু ভাবে করতে হয়।
ব্যবসার জ্ঞান: একজন পারফেক্ট শেফ কে আজকের, আগামীর বা অতীতের বিজনেস কেমন ছিলো বা কেমন যাবে সব কিছু সম্পর্কে খুব ভালো ধারণা রাখতে হবে। তাই কতটুকু প্রডাকশন করবে আর কুকদের কে সেইচাবে ব্রিফ করতে হবে।
পরিকল্পনা :একটা পেশাদার রান্না ঘর চালানো সহজ না, অনেক কিছু মাথায় ঘুরবে, অনেক ডিপার্টমেন্ট কে সমানভাবে বিভিন্ন লেভেলের কুকদের নিয়ে সমানতালে অপারেশন করতে হবে। তাই একজন সেরা শেফকে পরিকল্পনায় সুচারু আর সেইটি বাস্তবায়নে পারফেক্ট হতে হবে।
এই সব নিখুঁত দক্ষতা অবশ্যই আপনাকে রান্নার ক্ষেত্রে আপনার পেশাদার লক্ষ্যগুলি অর্জন করতে এবং গ্যাস্ট্রোনমিতে ক্যারিয়ারে আপনি যে চ্যালেঞ্জগুলির মুখোমুখি হবেন তা কাটিয়ে উঠতে সহায়তা করবে। কাজের প্রতি একাগ্রতা থাকলে, দক্ষতা আস্তে আস্তে চলে আসবে।