 |
| ইন্ডিয়ান কুইজিন ও ভারতীয় খাবারের ইতিহাস |
ইন্ডিয়ান কুইজিন !
ভারতীয় কুইজিন বা ইন্ডিয়ান কুইজিন বলতে এখানে ভারতের বিভিন্ন আঞ্চলের এবং প্রথাগত রন্ধনশৈলীর সমন্বয় কে বুঝানো হয়েছে। মাটির ধরন, আবহাওয়া, সংস্কৃতি, নৃগোষ্ঠী এবং পেশা এই রসনাকে দিয়েছে বহুমাত্রিক বৈচিত্র্য। ভারতীয় কুইজিন প্রতিফলিত হয় প্রায় ৮০০০ বছর ধরে এই উপমহাদেশের বিভিন্ন জাতি ও তাদের সংস্কৃতির অনেক প্রভাব এই কুজিনের উপর। আধুনিক ভারতীয় কুজিন স্বাদের বৈচিত্র্য ও বিভিন্ন আঞ্চলিক রসনা পরিলক্ষিত হয়। এসব রন্ধনশৈলীতে স্থানীয়ভাবে পাওয়া সকল মশলা, গুল্ম, শাকসবজি এবং ফল ব্যবহৃত হয়।ইন্ডিয়ান কুজিনে ধর্ম বিশেষ করে হিন্দু এবং মুসলিম ধর্ম দ্বারা ব্যাপকভাবে প্রভাবিত হয়েছে।ভারতীয় খাবারের উপর হিন্দু, মুসলমান এবং জৈন সম্প্রদায়ের কড়া ভূমিকা রয়েছে। ভারতের মোট জনসংখ্যার ৩১% ভাগের কম মানুষ নিরামিষভোজী। মুঘল শাসনামল থেকে বিশেষ করে উত্তর ভারতীয় রন্ধনশৈলীতে মধ্য প্রাচ্য এবং মধ্য এশিয়া প্রভাব বিস্তার করে আছে। অন্যান্য সংস্কৃতির সংগে ভারতীয় সংস্কৃতির মেলবন্ধন অব্যাহত থাকায় ইন্ডিয়ান কুজিনের পরিধি এখনও বিস্তৃত হচ্ছে।
ঐতিহাসিক ঘটনা !
ঐতিহাসিক ঘটনা যেমন বিদেশী আক্রমণ, বাণিজ্য সম্পর্ক এবং উপনিবেশবাদ ইত্যাদি ভারতীয় রসনায় প্রভাবক হিসেবে কাজ করেছে। কিছু কিছু খাদ্য উপাদান যেমন আলু পর্তুগিজগণ ভারতীয় উপমহাদেশে নিয়ে আসে এবং অল্পদিনের এটা ভারতীয় উপমহাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলের অন্যতম প্রধান খাদ্যে পরিণত হয়। পর্তুগীজদের মাধ্যমেই লঙ্কা এবং রুটিফল ভারতে আসে। ইন্ডিয়ান কুইজিন আন্তর্জাতিক সম্পর্ক নির্ধারণেও ভূমিকা রেখেছে। ভারতীয় উপমহাদেশ এবং ইউরোপের মধ্যকার সম্পর্কের প্রাথমিক সম্পর্ক ছিলো মশলা ব্যবসা যার সুত্র ধরে ইউরোপে আবিষ্কারের যুগ শুরু হয়। ভারত থেকে কেনা মশলায় ইউরোপ এবং এশিয়ার বিভিন্ন দেশে বাণিজ্য বাজার তৈরি করে। ভারতীয় রসনা বিভিন্ন দেশ বা অঞ্চলের উপর প্রভাব রেখেছে যেমন ইউরোপ, মধ্যপ্রাচ্য, উত্তর আফ্রিকা, সাব-সাহারান আফ্রিকা, দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া, ব্রিটিশ দ্বীপপুঞ্জ, ফিজি, এবং ক্যারিবিয়ান অঞ্চল ইত্যাদি।
ত্রয়োদশ শতাব্দী :
মুসলমানরা ত্রয়োদশ শতাব্দীর মাঝামাঝি সময়ে বাংলা জয় করে, তাদের সাথে ফার্সি ও আরবি খাবার নিয়ে আসে। বিরিয়ানি, কোর্মা এবং ভুনার মতো খাবারগুলি একসময় উচ্চ আদালতের খাবার ছিল, কিন্তু মুঘলদের রাঁধুনিরা তাদের রেসিপিগুলি নিম্ন ও মধ্যবিত্তদের কাছে নিয়ে এসেছিল। ব্রিটিশ রাজের শাসনামলে প্রভাব আরও জোরদার হয়েছিল , যেখানে কলকাতা অনেক বিশিষ্ট নির্বাসিত নবাবের আশ্রয়স্থল হয়ে ওঠে , বিশেষ করে মহীশূরের টিপু সুলতানের পরিবার এবং আওয়াধের ক্ষমতাচ্যুত নবাব ওয়াজিদ আলী শাহ । নির্বাসিতরা তাদের সাথে শত শত বাবুর্চি এবং মসলাচি (মসলা মিক্সার) নিয়ে এসেছিল এবং তাদের রাজকীয় পৃষ্ঠপোষকতা এবং সম্পদ কমে যাওয়ার সাথে সাথে তারা স্থানীয় জনগণের মধ্যে ছড়িয়ে পড়ে। এই রাঁধুনিরা মশলার একটি খুব বিস্তৃত পরিসরের জ্ঞান নিয়ে এসেছিল (সবচেয়ে উল্লেখযোগ্যভাবে জাফরান এবং গদা), ঘি এর ব্যাপক ব্যবহার এবং দই এবং মরিচ দিয়ে মাংস মেরিনেট করা।
মধ্যযুগ থেকে ১৬শ শতক :
মধ্যযুগে গুপ্ত বংশ সহ বিভিন্ন ভারতীয় রাজবংশ সমৃদ্ধি লাভ করে। এই সময়ে ভ্রমণের মাধ্যমে বিভিন্ন নতুন ধরনের রন্ধণপ্রণালী এবং পণ্য যেমন চা'য়ের ভারতীয় উপমহাদেশে আগমন ঘটে। পরবর্তীতে মধ্য এশিয়ার বিভিন্ন জাতীসত্তার হাতে ভারতের শাসনভার আসলে ভারতীয় এবং মধ্য এশীয় রন্ধশৈলীর সমন্বয়ে মুঘল রন্ধনশৈলী গড়ে ওঠে। জাফরানের মত মশলার ব্যবহার শুরু হয়।
অন্যান্য দের আগমন :
৩০০০ খ্রিষ্টপূর্বাব্দ নাগাদ হলুদ, জিরা, গোলমরিচ এবং সরিষা ভারতে চাষ হয়। বৌদ্ধ ধর্মের আবির্ভাব এবং সহকারী জলবায়ু যেখানে সারাবছর ফল, শাক সবজি এবং শস্য সহজেই উৎপাদিত হওয়ায় নিরামিষভোজন মতবাদ জনপ্রিয়তা পায়। একটি খাদ্য শ্রেণীবিভাজন পদ্ধতি যা কোনও খাবারকে সাত্ত্বিক, রাজসিক এবং তামসিক শ্রেণীতে বিভক্ত করে আয়ুর্বেদকে বিকশিত করে। যার প্রতিটি শরীর ও মনের উপর একটি শক্তিশালী প্রভাব তৈরী করে বলে মনে করা হয়েছিল।
পরে আরব, মধ্য এশিয়া, এবং মুগল সাম্রাজ্যে এবং অন্যান্যদের আগমন ভারতীয় রান্নার উপর গভীর ও মৌলিক প্রভাব ফেলেছিল। ইসলামিক শাসনকালে শাখাগুলি সমৃদ্ধ ঝোল, পিলাফ এবং অ নিরামিষভোজী খাবার যেমন কাবাব প্রচলিত হয় যার ফলে মুঘলাই রন্ধনশৈলী গড়ে ওঠে। সেইসাথে এপ্রিকট, তরমুজ, পীচ এবং তাল জাতীয় ফল সংযুক্ত হয়। মুগলরা রান্নার মহান পৃষ্ঠপোষক ছিলেন। জাহাঙ্গীর ও শাহজাহানের রাজত্বের সময় সুস্বাদু সব খাবার তৈরি করা হয়েছিল। মুসলিমদের মাংসের খাবারের মধ্যে রয়েছে বোভাইন, ওভিন, হাঁস-মুরগী এবং সীফুড খাবার। হায়দ্রাবাদ রাজ্যের নিজাম'রা খাবারের উন্নতি সাধন করে তাদের নিজস্ব রন্ধনশৈলী প্রতিষ্ঠা করতে সক্ষম হয়। বিশেষ করে তাদের বিরিয়ানী খুবই বিখ্যাত। একে ভারতের অন্যতম নিখুঁত রন্ধনশৈলীর উদাহরণ হিসেবে গণ্য করা হয়।
পর্তুগিজ ও ব্রিটিশরা তাদের শাসনকালে রান্নার কৌশল যেমন বেকিং এবং নিউ ওয়ার্ল্ড এর খাবার চালু করেছিল। দক্ষিণ এশিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে জনপ্রিয় নতুন বিশ্ব সবজি যেমন টমেটো, আলু, মিষ্টি আলু, চিনাবাদাম, স্কোয়াশ এবং মরিচ নিয়ে আসে। হিন্দু উপবাসের দিনগুলিতে বেশিরভাগ নতুন শাকসব্জি যেমন মিষ্টি আলু, আলু, অমরনাথ, চিনাবাদাম এবং কাসাবা ভিত্তিক সাগুর মতো নয়া বিশ্বের খাবার খাওয়ার রীতি গড়ে ওঠে।
দিল্লি মুঘল সাম্রাজ্যের রাজধানী ছিলো এবং এটা মুঘল রন্ধনশৈলীর জন্মভূমি। দিল্লীর পথপার্শ্বিক খাবার খুবই নামকরা। চাঁদনি চকের পরান্থা গলি পরাটার নামেই পরিচিতি লাভ করেছে। দিল্লীতে ভারতীয় উপমহাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলের লোক এসে বসতি গড়েছে। তাই এখানকার খাবারে বিভিন্ন ঐতিহ্য সংযোজিত হয়েছে। এখানে পাঞ্জাবি সম্প্রদায়ের আধিক্যের কারণে পাঞ্জাবি কুজিনের প্রভাব বেশি। দিল্লী কুজিন মূলত বিভিন্ন রন্ধনশৈলীর একটি মিশ্র প্রকাশ। কাবাব, কাচুড়ি, চাট, ভারতীয় মিষ্টি, কুলফি ইত্যাদি দিল্লীর স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যে তৈরি করা হয় যা খুবই জনপ্রিয়।
গোয়া অঞ্চলে গ্রীষ্মমণ্ডলীয় জলবায়ু বিদ্যমান থাকে তাই এই অঞ্চলে মশলা আর স্বাদ হয় অতি তীব্র। এখানকার খাবারে কোকুম ব্যবহার করা হয়। গোয়ার রন্ধনশৈলীবেশির ভাগ মাছ ও মাংস ভিত্তিক। প্রধান খাবার মাছ ভাত। ৪০০ বছর এখানে পর্তুগীজদের উপনিবেশ থাকায় গোয়া কুইজিনে পর্তুগিজ প্রভাববেশি বিদ্যমান। পর্তুগীজগণ এই অঞ্চলে পাউরুটি নিয়ে আসে যা এখনো সকালের নাস্তায় জনপ্রিয়। গোয়ার নিরামিষভোজন সমান জনপ্রিয়।
আসামি রন্ধনশৈলীতে বিভিন্ন আদিবাসী রান্না, আঞ্চলিক বৈচিত্র্যতা এবং বৈদেশিক প্রভাব পরিলক্ষিত হয়। কম মশলা ব্যবহারের জন্য আসামের রন্ধনশৈলী সুপরিচিত। স্থানীয় গুল্ম, শাক সব্জি ও ফল ব্যবহার করে কড়া স্বাদ আসামের রন্ধনশৈলীর বৈশিষ্ট্য। ভাত প্রধান খাদ্য। মাছ বিশেষ করে স্বাদুপানির মাছ অধিক পরিমানে খাওয়া হয়। ভারতীয় উপমহাদেশের রান্নাতে সাধারণত রান্নার পূর্বে মশলা ভুনা করে নেওয়া হয়। আসামের রান্নায় এটা অনুপস্থিত। আসামের খাবার শুরু হয় খার দিয়ে এবং শেষ হয় টেংগা দিয়ে। খাবার শেষে পান সুপারি খাওয়ার প্রচলন আছে। এটা অনেকটা বাংলাদেশের সিলেট অঞ্চলের মত।
তেলুগু ভাষী দুটো অঞ্চল রায়ালসীমা এবং উপকূলীয় অন্ধ্র অঞ্চল নিয়ে অন্ধ্র রসনা গড়ে উঠেছে। এটা তেলুগু রসনার একটা উপশ্রেণী। অন্ধ্র রসনা অধিক পরিমাণে মশলা ব্যবহারের জন্য প্রসিদ্ধ এবং অন্যান্য দক্ষিণ ভারতীয় রন্ধনশৈলীর মত এতেও প্রচুর তেঁতুলের ব্যবহার হয়। ভাত এখানকার প্রধান খাদ্য যা বিভিন্ন প্রকার ডাল এবং সব্জি তরকারি দিয়ে খাওয়া হয়। অন্ধ্র রসনায় প্রায়শই ডালের সংগে বিভিন্ন সবুজ শাক এবং সবজি যেমন বেগুন যোগ করা হয়। আচার অন্ধ্র রসনার অনুষঙ্গ। আমের বিভিন্ন আচার যেমন আভাকায়া ও মাগায়া, আমলকির আচার উসিরিকিয়া, লেবুর আচার নিম্মাকায়া এবং টমেটোর আচার বেশ জনপ্রিয়। সকালের খাবারে থাকে দোসা, পেসারাত্তু, ভাদা ও ইডলি ইত্যাদি।
ইন্ডিয়ান কুইজিনের বিভিন্ন রাজ্যের গুরত্বপূর্ণ খাবার গুলো!
আমাদের দ্বারা যতটা সম্ভব আলোচনা করেছি নীচে তার সম্পূর্ণ তালিকা দেওয়া হয়েছে। আপনার যে রাজ্যে বাস করেন সেই রাজ্যের গুরত্বপূর্ণ কোনো খাবার যদি তালিকায় না উল্লেখ থাকে তার কমেন্টে জানিয়ে দিয়েন।
ভারতের অর্থাৎ জম্মু ও কাশ্মীর সহ ভারতের ২৮ টি রাজ্যের মধ্যে, প্রতিটিরই আলাদা স্বাদ এবং রান্নার শৈলী রয়েছে। এই মানচিত্রটি সম্পূর্ণরূপে সারসংক্ষেপ করে, এটি মানচিত্রের ভিতরে প্রতিটি রাজ্যের স্থানীয় খাবারের ছবি রয়েছে এবং বাইরের সেই সব খাবারের নাম রয়েছে।
ভারতের প্রতিটি রাজ্যের প্রসিদ্ধ খাবার এর নাম :
- হিমাচল প্রদেশ
সিদু, আক্তোরি, ধাম (বটি ব্রাহ্মণদের দ্বারা রান্না করা ভেজি খাবার)।
- জম্মু ও কাশ্মীর
গুস্তবা তমক মাজ, দম আলু হক, করম কা সাগ, কামাল কাকদি।
- চণ্ডীগড়
বাটার চিকেন, তন্দুরি চিকেন, মাটন পুলাও।
- পাঞ্জাব
ডাল মাখানি, মাক্কে দি রোটি, সরসন দা সাগ, চান্না ভাতুরে, অমৃতসারি মাচ্চি, কুলচা।
- হরিয়ানা
কাচরি কি সবজি, চোলিয়া, বাজরে কি খিচড়ি।
- দিল্লী
চাট, পরন্তে, নাগৌরি হালওয়া, চোলে ভাটুরে।
- উত্তরাখণ্ড
আলু কে গুটকে, কাপা, ঝাঙ্গোরা কি খীর, চেইনসু।
- উত্তর প্রদেশ
বেদমি আলু কচোরি, বিরিয়ানি, হালুয়া, বেনারসি চাট, কাবাব।
- বিহার
লিট্টি, সত্তু, খাজা, তিলকুট, আনারসা, খুব কা লাই।
- ঝাড়খণ্ড
ঠেকুয়া, পুয়া, পিঠা, মারুয়া কা রোটি।
- পশ্চিমবঙ্গ
ভাপা ইলিশ, রসগোল্লা, মিষ্টি দই।
- সিকিম
মোমোস, থুকপা, গুন্ড্রুক, ফাগশাপা, সেল রোটি।
- অরুণাচল প্রদেশ
আপং (স্থানীয় বিয়ার)।
- আসাম
মাসুর টেঙ্গা, পিঠা।
- নাগাল্যান্ড
মোমোস, রাইস বিয়ার, চেরি ওয়াইন।
- মণিপুর
ইরোম্বা, কাবোক, চাক্কোবা।
- মিজোরাম
জু (স্থানীয় চা)।
- মেঘালয়
জাদোহ, কিয়াত (স্থানীয় বিয়ার)।
- ত্রিপুরা
চাখউই, মউখুই, মুইত্রু।
- ওড়িশা
মাছের অরলি, ক্ষীরমোহন, রসাবলি, ছেনাপোড়াপিঠা।
- অন্ধ্রপ্রদেশ ও তেলেঙ্গানা
হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি, মির্চ কা সালান, ঘোঙ্গুরা, কোরিকুরা।
- ছত্তিশগড়
বাফৌরি (চানার ডাল দিয়ে তৈরি একটি মিষ্টি), কুসলি (সুজি এবং ময়দা দিয়ে তৈরি একটি মিষ্টি), লাল পিঁপড়ার চাটনি।
- পন্ডিচেরি
কাডুগু ইয়েরা, ভেন্দাক্কাই প্যাচাদ্দি।
- তামিলনাড়ু
দোসাই, ইডলি, পোঙ্গল, চেটিনাদ চিকেন।
- কেরালা
সাদা খাবার, সুবিধা, মালাবার পরোথা, ইরাচি স্টু।
- কর্ণাটক
বিসি বেলে ভাত, কেশরী স্নান, মহীশূর পাক, ধারওয়াড় পেথা, চিরোটি।
- গোয়া
ভিন্দালু, জাকুটি, বিবিঙ্কা, প্রন বলচাও।
- মহারাষ্ট্র
শ্রীখণ্ড, থালিপীঠ, ভাদা পাও, মোদক।
- গুজরাট
থেপলা, ধোকলা, খান্ডভি, হান্ডভো, পাঙ্কি।
- রাজস্থান
ডাল বাতি চুরমা, কের সাঙ্গারি, লাল মাস, গাত্তে, পিয়াজ কি কচোরি।
সবচেয়ে জনপ্রিয় ২০টি ভারতীয় খাবার :
1. *Biryani:*
Fragrant rice dish with meat and aromatic spices.
2. *Paneer Tikka:*
Grilled Indian cheese marinated in spices.
3. *Butter Chicken:*
Creamy tomato-based curry with tender chicken.
4. *Masala Dosa:*
Thin rice crepes filled with spiced potatoes.
5. *Chole Bhature:*
Spiced chickpeas with deep-fried bread.
6. *Samosa:*
Crispy pastry filled with spiced potatoes or meat.
7. *Tandoori Chicken:*
Marinated and grilled chicken with Indian spices.
8. *Palak Paneer:*
Spinach curry with Indian cottage cheese.
9. *Aloo Gobi:*
Potatoes and cauliflower cooked in spices.
10. *Rogan Josh:*
Rich and aromatic lamb curry.
11. *Dal Makhani:*
Slow-cooked lentils in a creamy sauce.
12. *Gulab Jamun:*
Sweet dumplings in sugar syrup.
13. *Pani Puri:*
Hollow puris filled with flavored water, tamarind, and more.
14. *Chicken Tikka Masala:*
Grilled chicken in a creamy tomato-based curry.
15. *Bhindi Masala:*
Okra cooked with spices.
16. *Raita:*
Yogurt with cucumber, mint, and spices.
17. *Jalebi:*
Deep-fried sweet pretzels soaked in sugar syrup.
18. *Aloo Paratha:*
Stuffed flatbread with spiced potatoes.
19. *Kheer:*
Rice pudding with milk and sweeteners.
20. *Chicken Curry:*
Spiced chicken in a flavorful curry sauce.