বিয়ে বাড়ির শাহী মাটন কোরমা | খাসির মাংসের শাহী কোরমা
শাহী কোরমা !
মাটন কোর্মার উৎপত্তি পারস্যে হলেও আকবরের আমলে ভারতে আনা হয়। রেসিপি অঞ্চল থেকে অঞ্চল এবং রেস্টুরেন্ট থেকে রেস্তোরাঁয় পরিবর্তিত হয়। মশলা, কাজুবাদাম, ভাজা পেঁয়াজ, দই এবং প্রতিদিনের মশলা দিয়ে তৈরি করা হয়। শেষে জাফরান এবং কেওড়া জল যোগ করা হয়, যা মাটন কোরমায় একটি সুন্দর স্বাদ যোগ করে এবং এটিকে অন্যান্য মাটন রেসিপি থেকে আলাদা করে তোলে।
বাড়িতে যদি প্রয়োজনীয় উপকরণ দিয়ে মাটন কোর্মা বানিয়ে নিতে পারেন তাহলে দোকান থেকে আার আশা করি অর্ডার করে খেতে হবে না। আমি চেষ্টা করেছি সব ঘরোয়া উপকরণ দিয়ে মাটন কোর্মা বানানোর জন্য আপনারা চাইলে বাড়িতে বানিয়ে খেতে পারবেন।
বিয়ে বাড়ির শাহী মাটন কোরমা উপকরণ :
১.মাটন-২ কেজি
২.পেয়াজ কুচি-৭০০ গ্রাম
৩.রসুন-৫০ গ্রাম
৪.আদা-৩০ গ্রাম
৫.কাঁচা মরিচ-৭-৮ টি
৬.পানি-পরিমান মতো
৭.এলাচ- ১০-১২টি
৮.কালো এলাচ- ৩টি
৯.দারচিনির টুকরো- ৪/৫টি
১০.লবঙ্গ -৫-৬ টি
১১.শাহী জিরা- ১চা চামচের ৩ ভাগের ১ভাগ
১২.মৌরি- ১ চা চামচ
১৩.গোটা ধনে- দেড় চা চামচ
১৪.তেজপাতা - ৩টি
১৫.শুকনো মরিচ -৪/৫টি
১৬.চিরঞ্জি- ৩চা চামচ (Cuddapah almond)
১৭.তেল-পরিমান মতো
১৮.কাজু বাদাম -৮/১০টি
১৯. লবন- স্বাদ মতো
২০. কাশ্মিরী মরিচ গুঁড়ো -২ চা চামচ
২১. হলুদ গুড়ো - হাফ চা চামচ
২২.ধনে গুড়ো -১ চা চামচ
২৩.টকদই -২০০ গ্রাম
২৪. কেওড়া জল- সামান্য
২৫.কুচি করা ধনে পাতা- পরিমান মতো
মাটন কোর্মা তৈরি পদ্ধতি :
মাটন কোর্মা বানানোর জন্য শুরুতে মাটন গুলো ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে।চেষ্টা করবেন একটু রেওয়াজি মাটন নেওয়ার আর ভালো মাটন হলে মাটনটি তেলতেলে হবে। মাটনের পিসগুলো একটু চর্বি সহ নিয়ে নিবেন অবশ্যই যেমন সলিড পিস নিবেন এরকমভাবে কয়টি হাড়সহ পিসও নিয়ে নিবেন। তাতে মাটনের টেস্ট আরও আেন গুন বেড়ে যায়। এবার পেয়াজ গুলো পাতলা পাতলা করে কেটে নিবেন কারণ এটা থেকে বেরেস্তা বানিয়ে নিতে হবে। পেয়াজটা কাটা হয়ে গেলে হাতে করে ঝারিয়ে নেবেন যাতে পেয়াজগুলো গায়ে গায়ে লেগে না থাকে।এখন পেয়াজ, রসুন, কাচা মরিচের পেস্টের জন্য একটি মিক্সচারে পেয়াজ, রসুন, কাচা মরিচ ও পরিমান মতো পানি দিয়ে ব্লেন্ড করে নিতে হবে।
এবার একটি ফ্রাই প্যানে এলাচ,কালো এলাচ,দরচিনির টুকরো,লবঙ্গ , শাহী জিরে,মৌরি,গোটা ধনে, তেজপাতা,আর সবশেষে শুকনো মরিচ দিয়ে নাড়তে নাড়তে যখন দেখবেন মসলাগুলো একটু গরম হয়ে গেছে তখন নামিয়ে মসলাগুলোর পাউডার করে নিন। এবার একটি কড়াইতে পরিমান মতো তেল দিয়ে তরপর চিরঞ্জি ও সাথে কাজু ও দিয়ে দিন। চিরঞ্জি টা হচ্ছে এক ধরনের বাদাম। চিরঞ্জি ভাজা হয়ে গেলে তা কড়াই থেকে তুলে নিন এবং তাতে পেয়াজ গুলো ঢেলে দিন।তারপর স্বাদ মতো লবন দিয়ে ভাজতে থাকুন। পেয়াজ ভাজা হয়ে গেলে ১ অংশ পেয়াজ রেখে বাকি পেয়াজগুলু তুলে নিন। পরে মাটনগুলো কড়াইয়ে দিয়ে পেয়াজের সাথে ভেজে নিন ৫-১০ মিনিট। এরপর যে আদা রসুন ও কাচা মরিচ বাটা টা করেছিলাম তা এখানে এড করবো।আর সাথে অবশ্যই একুটু লবন এড করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। এখন ১৫-২০ মিনিট পর ঢাকনা তুলে দেখতে পারবেন আস্তে আস্তে মাটনটা থেকে পানি ছাড়া শুরু করছে। এবার মাটনে মরিচ গুড়ো, হলুদ গুড়ো, ধনে গুড়ো দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। মাটনটি সিদ্ধ করার জন্য পানি এড করে ১ ঘন্টার জন্য রান্না করুন।
একটি বাটিতে টকদই,পেয়াজ বেরেস্তা ও ভেজে রাখা চিরঞ্জি এবং কাজুবাদাম দিয়ে মিশিয়ে নিন। এরপর ১ ঘন্টা পর মাটনগুলো ভালো করে ভয়েল হয়ে গেছে আর এতে দিয়ে দিন বানিয়ে রাখা মসলা গুড়ো এরপর ফাইনালি এড করে দিন টকদইয়ের মিশুক মিশ্রনটি।তারপর ১০-১৫ মিনিট রান্না করে তাতে কেওড়া জল,ধনে পাতা কুচি, ও কয়টি কাচা মরিচ দিয়ে নেড়ে তারপর নামিয়ে নিয়ে পরিবেশন করুন মাটন কোর্মা