কাশ্মীরি মাটন কারি রেসিপি | মাটন রোগন জোশ
রোগন জোশ !
এই নামের উৎপত্তি নিয়ে বেশ কয়েকটি ধারণা রয়েছে। ফার্সি ও হিন্দিতে রোঘানের অর্থ "বিশুদ্ধ মাখন বা "তেল", অন্যদিকে জুস (বিকল্পভাবে রোমানীকৃত জোশ) অর্থ "ভাপে সিদ্ধ করা" ও চূড়ান্তভাবে জুসিদান ক্রিয়াপদ থেকে এসেছে যার অর্থ "সিদ্ধ করা"। এই সংজ্ঞা অনুযায়ী রোগন জোশ এর অর্থ "ঘি-তে ভাজা" হতে পারে।আধুনিক কাশ্মীরি রন্ধনপ্রণালীর ইতিহাস ১৫ শতকের তিমুরিদ সাম্রাজ্যের দ্বারা ভারতে আগ্রাসন থেকে পাওয়া যায়, যা আধুনিক আফগানিস্তান এবং ইরানের আশেপাশে অবস্থিত ছিল। এটি সমরখন্দ অঞ্চল থেকে প্রায় 1,700 দক্ষ কর্মী নিয়ে এসেছিল, যার মধ্যে বাবুর্চিও ছিল, কাশ্মীরে৷ মাটন রোগান জোশ৷ জনপ্রিয় কাশ্মীরি সুস্বাদু খাবারগুলির মধ্যে একটি, এবং প্রতিটি কাশ্মীরি রেস্তোরাঁয় একটি সিগনেচার ডিশ, মাটন রোগান জোশ একটি মশলাদার এবং সমৃদ্ধ তরকারি নিয়ে থাকে, যেখানে মাংস পেঁয়াজ, মশলা এবং দই দিয়ে রান্না করা হয়।
মাটন কষা,মাটন কারি,মাটন রেজালা, ভুনা মাটন এই পদগুলিতো বেশিরভাগ সময়েই বাড়িতে বানানো হয়। এবার মাটনের স্বাদে ট্যুইস্ট আনার জন্য রেঁধে ফেলুন কাশ্মীরি মাটন কারি।
উৎসবের দিনগুলিতে খাওয়া-দাওয়া ছাড়া আর কিছু ভাবা হয় না। উৎসব অনুষ্টানে যে খাবারের কোনও কমতি হয় না তা বাঙালি ছাড়া আর কেউ উপলব্ধি করতে পারবে না। মাটনের কথা শুনলেই জিভ দিয়ে আপনাআপনিই জল গড়াতে থাকে। বাঙালির দুপুরে এক প্লেট গরম গরম ভাতের সঙ্গে মাটনের যে কোনও রেসিপি একবারে নিমেষের মধ্যে উধাও হয়ে যাবে। ছুটির দিনে কবজি ডুবিয়ে আর খাওয়ার চল নেই। তাই বলে কী নয়া স্বাদ নেওয়া হবে না। মাটনের এই অসাধারণ স্বাদের রেসিপিটি বানাতে গেলে কী কী প্রয়োজন এবং কেমনভাবে রাঁধবেন, তা জেনে নিন ।
কাশ্মীরি মাটন রোগন জোশ উপকরনঃ
১.মটন -১ কেজি
২.পেঁয়াজ কুঁচি-২ কাপ
৩.ধনে গুঁড়ো-২ টেবিল চামচ
৪.আদা বাটা-৩ টেবিল চামচ
৫.রসুন বাটা-২ টেবিল চামচ
৬.গোলমরিচ গুঁড়ো-১/২ চা চামচ
৭.কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়ো-৩ চা চামচ
৮.লাল মরিচ গুঁড়ো-১ চা চামচ
৯.হলুদ গুঁড়ো-২ চা চামচ
১০.এলাচ-১ টি (ছোট সাইজের)
১১.দারুচিনি-১ টি (ছোট সাইজের)
১২. লবঙ্গ-১ টি
১৩.তেজপাতা-২টি করে।
১৪.টক দই-২ টেবিল চামচ
১৫.লেবুর রস -২চা চামচ
১৬.টমেটো কুঁচিয়ে রাখা -১ কাপ
১৭.জয়ফল-জয়িত্রী গুঁড়ো -১চা চামচ
১৮.শুকনো প্যানে ভেজে নেয়া জিরা গুঁড়ো-১ টেবিল চামচ
১৯.সরিষার তেল -১কাপ
২০.লবণ-স্বাদমতো অনুযায়ী।
২১.কাজু বাদাম পেস্ট -১চা চামচ।
কাশ্মীরি মাটন রোগন জোশ তৈরি পদ্ধতিঃ
প্রথমে কড়াইতে তেল দিয়ে দিতে হবে। যখন দেখবেন তেল গরম হয়ে গেছে তখন তাতে একের পর এক এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা ফোঁড়ন ও পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে ভালো করে ভেজে নিন। এবার ঐ তেলে পানি ঝরানোমাংস দিয়ে কিছু সময় নাড়াচাড়া করুন। সাথে এক এক করে ধনে গুঁড়ো, আদা বাটা, রসুন বাটা, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়ো, লাল মরিচ গুঁড়ো, কুঁচিয়ে রাখা টমেটো, লেবুর রস,লবন, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল বের হয়ে আসলে পানি ঝরানো টকদই ও বাদাম পেস্ট দিয়ে আবার একটু সময় কষিয়ে নিন। মনে রাখবেন,
একটু সময় নিয়ে কষালে টেস্ট অনেক গুনই বেড়ে যাবে।তারপর সেদ্ধ হওয়ার জন্য পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন ৩০ মিনিটের জন্য। একটু তারপর ৩০ মিনিট পরে,নেড়ে নিয়ে জয়ফল-জয়িত্রী গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে চুলায় অল্প আঁচে জ্বাল দিতে থাকুন। কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়ো আর টমেটোর দেয়ার জন্য গ্রেভিতে লাল রঙটা আসবে। ঝোল ঘন হয়ে এলে চুলা বন্ধ করে দিন। এবার গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার কাশ্মীরি মাটন কারী।