History of Culinary Arts in Bangla : কালিনারি আর্ট এর উৎপত্তি ও ইতিহাস

History of Culinary Arts : কালিনারি আর্ট এর উৎপত্তি ও ইতিহাস :

কালিনারি আর্ট কি :

ল্যাটিন শব্দ Culina থেকে Culinary শব্দটির উৎপত্তি হয়েছিল যার ইংরেজিতে অর্থ  রান্নাঘর (কিচেন / Kitchen)  বা রান্নার চুলা (কুকষ্টোভ / Cookstove)। আসলে "Culina" টি আরেকটি ল্যাটিন শব্দ coquere থেকে এসেছে, যার মূল অর্থ রান্না করা।রান্নার শিল্প হলো খাবারের প্রস্তুতি, রান্না, এবং খাবারের প্রদর্শনের শিল্প, সাধারণভাবে খাবারের মধ্যে যেসব আহারের রূপে, সাধারণভাবে আহার হিসেবে পরিচালনা করা হয়।

রন্ধনশিল্প হল খাবার তৈরি, রান্না এবং খাবারের উপস্থাপনার শিল্প, যা প্রতিবেলার খাবার বা উপলক্ষ অনুযায়ী খাবার সংশ্লিষ্ট কর্মযজ্ঞকে নির্দেশ করে। এই ক্ষেত্রে কর্মরত ব্যক্তিরা - বিশেষ করে রেস্তোরাঁর মতো প্রতিষ্ঠানে -কে সাধারণত "শেফ" বা "রাঁধুনি" বলা হয়। টেবিল ম্যানার/ খাবার টেবিলের আদবকেতাকেও রন্ধনশিল্পের উল্লেখযোগ্য অংশ হিসেবে বিবেচনা করা হয়।বিশেষজ্ঞ শেফদের খাদ্য বিজ্ঞান, পুষ্টি এবং খাদ্য সম্পর্কে জ্ঞান প্রয়োজন এবং একই সাথে খাদ্যের স্বাদ ও দৃষ্টিনন্দন উপস্থাপন সম্যক ধারণা থাকা আবশ্যক। রন্ধনশিল্পের উদ্ভব প্রায় দুই মিলিয়ন বছর আগে আদিম মানুষের সাথে শুরু হয়েছিল। কিভাবে প্রথম দিকে মানুষ মাংস রান্না করতে আগুন ব্যবহার করত সে সম্পর্কে বিভিন্ন তত্ত্ব রয়েছে।

ক্যাচিং ফায়ার: হাউ কুকিং মেড আস হিউম্যানের লেখক নৃবিজ্ঞানী!"রিচার্ড র‍্যাংহামের" মতে, আদিম মানুষ কেবলমাত্র একটি কাঁচা মাংসকে আগুনের মধ্যে ফেলে দেয় এবং তা ঝলসে যেতে দেখে। অন্য একটি তত্ত্ব দাবি করে যে মানুষ সম্ভবত প্রথম ঘটনাক্রমে ভুনা মাংস খেয়েছিল যখন বনের আগুনে মারা যাওয়া পশুর মাংস প্রচলিত কাঁচা মাংসের চেয়ে বেশি স্বাদযুক্ত, চিবানো এবং হজম করা সহজ বলে প্রমাণিত হয়েছিল। মাটির পাত্র ও পাথরের পাত্রের প্রবর্তন, পশুপালন এবং কৃষিতে অগ্রগতির মাধ্যমে রান্নার কৌশল উন্নত হয়। প্রাথমিক সভ্যতায়, পেশাদার শেফদের প্রাথমিক নিয়োগকর্তারা ছিলেন রাজা, অভিজাত বা পুরোহিতগণ। ধনীদের জন্য রান্না করা পেশাদার শেফ এবং তাদের পরিবারের জন্য কৃষকদের রান্নার মধ্যে বিভাজন রান্নার বিকাশের জন্ম দিয়েছে।

Jean Anthelme Brillat-Savarin ইউরোপে রন্ধনশিল্পের অধ্যয়নের একটি বিশাল গবেষণা করেছিলেন।

Jean Anthelme Brillat-Savarin তার একটি বিখ্যাত উদ্ধৃতিতে বলেন  "Tell me what you eat, and I will tell you what you are" যেটি থেকে ভুল অনুবাদ করা হয়েছে এবং অতি সরলীকৃত হয়েছে "you are what you eat"এ। অন্যান্য লোকেরা খাদ্য বিজ্ঞান এবং গ্যাস্ট্রোনমির বিভিন্ন অংশ বিশ্লেষণ করতে সহায়তা করেছিল। সময়ের সাথে সাথে, খাবার এবং রন্ধনশিল্পের ক্রমবর্ধমান গভীর এবং আরও বিশদ অধ্যয়ন জ্ঞানের বৃহত্তর সম্পদের দিকে পরিচালিত করেছে। এশিয়াতে, অনুরূপ পথ রন্ধনশিল্পের একটি পৃথক অধ্যয়নের দিকে পরিচালিত করে, যা পরে মূলত পশ্চিমা প্রতিরূপের সাথে মিশে যায়। আধুনিক আন্তর্জাতিক বাজারে, পশ্চিমা এবং প্রাচ্যের খাবারের মধ্যে আর আলাদা কোনো বিভাজন নেই। রন্ধনশিল্পের ছাত্ররা আজ, সাধারণত বলতে গেলে, সারা বিশ্বের বিভিন্ন সংস্কৃতির বিভিন্ন রান্নার সাথে পরিচিত হয়। রন্ধনশিল্প, পশ্চিমা বিশ্বে, একটি নৈপুণ্য হিসাবে এবং পরে অধ্যয়নের ক্ষেত্র হিসাবে, রেনেসাঁ যুগের শেষের দিকে বিকশিত হতে শুরু করে। এর আগে, শেফরা দুর্গে কাজ করত, রাজা এবং রাণীদের পাশাপাশি তাদের পরিবার, অতিথি এবং দুর্গের অন্যান্য কর্মীদের জন্য রান্না করত। রাজতান্ত্রিক শাসন একটি পদ্ধতি হিসাবে পর্যায়ক্রমে আউট হয়ে যাওয়ায়, শেফরা তাদের নৈপুণ্যকে হোটেল এবং হোটেলে নিয়ে যায়। এখান থেকে, নৈপুণ্যটি অধ্যয়নের ক্ষেত্রে বিকশিত হয়েছিল।

রন্ধনশিল্পের ইতিহাসটি অন্য সকল শিল্পের মতো, যেখানে দুর্দান্ত রান্নার জন্য স্বাদ এবং সৃজনশীলতা, সৌন্দর্যের উপলব্ধি এবং কৌশলের দক্ষতা প্রয়োজন। বিজ্ঞানের মতো, সফল রান্নার জন্য জ্ঞান এবং মৌলিক নীতিগুলি বোঝার প্রয়োজন হয়। পাশাপাশি যেকোনো সফল নেতার মতো, আজকের পেশাদার শেফদের অবশ্যই সঠিক বিচার অনুশীলন করতে হবে এবং তাদের প্রচেষ্টায় শ্রেষ্ঠত্ব অর্জনের জন্য প্রতিশ্রুতিবদ্ধ হতে হবে। 

শেফরা ধনী এবং ক্ষমতাবানদের প্রায়শই বিস্তৃত খাবারের চাহিদা পূরণ করেছে প্রায় সহস্রাব্দ ধরে । কিন্তু পেশাদার শেফের ইতিহাস মোটামুটি সাম্প্রতিক। এ ইতিহাসের পথ পরিক্রমা বেশিরভাগই ফরাসি নির্ভর এবং এটি রেস্তোরাঁর ইতিহাসের সাথে জড়িত। মূলত ১৮ শতকের শেষের দিকে এবং ১৯ শতকের শুরুর দিকে  রেস্তোরাঁগুলির বিকাশ সাধিত হয়েছিল যেখানে শেফদের মূল উদ্দেশ্য ছিল দক্ষতার সাথে, সাশ্রয়ীভাবে, সময়ভেদে বিভিন্ন খাবার তৈরি করা হবে, নানান ধরনের ভোজনরসিকদের জন্য।

  

১৮ শতক – Boulanger’s Restaurants:

Restaurant শব্দটি ফরাসি শব্দ Restaurer (যার অর্থ to restore বা পুনরুদ্ধার করা ) থেকে এসেছে। 16 শতক থেকে, Restorative/ "পুনরুদ্ধারকারী" শব্দটি দ্বারা অত্যন্ত স্বাদযুক্ত স্যুপ বা স্ট্যুগুলিকে বোঝাতে ব্যবহৃত হয়েছে যা অসুস্থতা থেকে পুনরুদ্ধারের সময় হারানো শক্তি পুনরুদ্ধার করতে সক্ষম। 

Restorative (শক্তিবর্ধক খাবার/ পথ্য) খাবারগুলো গিল্ড (পেশাজীবি সংগঠন) সদস্যদের দ্বারা তৈরি করা হতো। প্রতিটি গিল্ডের বা পেশাজীবি গোষ্ঠীর নির্দিষ্ট ধরণের খাদ্য সামগ্রী প্রস্তুত করার দক্ষতা ছিল এবং একচেটিয়া ভাবে শুধু তারাই নির্দিষ্ট খাবারগুলো তৈরি করতেন। উদাহরণস্বরূপ,

হেনরি চতুর্থ (১৫৩৩-১৬১০) এর শাসনামলে, Rotisseurs (যারা হাড়সহ বড় বড় মাংস / আস্ত প্রানী রোস্ট করতেন), #Patisiers (যারা পাই এবং টার্ট রান্না করতেন, প্রায়শই চিকেন দিয়ে), Tamisiers (যারা রুটি বেক করতেন),  Vinaigriers (যারা সস ও স্ট্যু তৈরি করতেন) এবং Porte-chapes (ক্যাটারার, যারা বিভিন্ন উপলক্ষ  উদযাপনের আয়োজন করতেন)। 

ফরাসিরা দাবি করে যে বিশ্বের প্রথম আধুনিক রেস্তোরাঁটি ১৭৬৫ সালে খোলা হয়েছিল, যখন প্যারিসীয় সরাইখানার রক্ষক, Monsieur Boulanger সাদা সসে রান্না করা ভেড়ার পায়ার একটি বিশেষ ধরনের শক্তিবর্ধক খাবারের (রোগের পথ্য হিসেবে) বিজ্ঞাপন দিয়েছিলেন। গিল্ড দ্বারা আনিত একটি মামলার কারণে তার এই উদ্যোগটি কিছুদিন পরে বন্ধ হয়ে যায়, কারন গিল্ড সদস্যরা দাবি করেছিলেন যে Boulanger বিশেষ খাবার বিক্রির তাদের একচেটিয়া অধিকার লঙ্ঘন করছেন। পরবর্তীতে Boulanger মামলায় জিতেছিলেন এবং পরে আবার শুরু করেছিলেন তার সেই উদ্যোগ। 

Boulanger প্রতিষ্ঠিত সরাইখানার এবং পুরো  ইউরোপ জুড়ে বিদ্যমান অসংখ্য সরাইখানাগুলোর মধ্যে পার্থক্য দৃশ্যমান ছিল। অন্যান্য  সরাইখানাগুলো বিভিন্ন গিল্ড দ্বারা প্রস্তুতকৃত খাবার পরিবেশন করত, যার মেন্যু ছিল খুবই সীমিত। সাধারণ সরাইখানাগুলোতে পানীয় এবং আবাসন সুবিধার সাথে অ্যাড-অন হিসেবে তাদের বিশেষ খাবার পরিবেশন করা হতো। গ্রাহকদের ঘরোয়া স্টাইলে এবং দলবদ্ধ ভাবে টেবিলে খাবার পরিবেশন করা হতো। অন্যদিকে Boulanger এর সরাইখানাতে বিভিন্ন ধরণের খাবার পরিবেশন করা হতো, যার প্রাথমিক উদ্দেশ্য ছিল ডাইনিং বা খাবার বিক্রি।

প্যারিসে ১৭৮২ সালে পরবর্তী দশকগুলিতে the Grande  Taverne de Londres সহ আরও বেশ কয়েকটি রেস্তোরাঁ খোলা হয়েছিল। এর মালিক, Antoine Beauvilliers (১৭৫৪-১৮১৭) স্টুয়ার্ড ছিলেন, প্রথমে the Comte de Provence এর, পরে ফ্রান্সের রাজা King Louis VIII এর। তিনি তার ধনী পৃষ্ঠপোষকদের নির্দিষ্ট সময়ের মধ্যে রান্না করা যায় এমন সহজলভ্য খাবারের মেনু প্রদান করেন, যা আধুনিক রেস্তোরাঁর উন্নয়নে অগ্রনী ভূমিকা পালন করে। 

ফরাসি বিপ্লব (১৭৮৯-১৭৯৯) উদীয়মান রেস্তোঁরা শিল্পে একটি উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলেছিল। অভিজাততন্ত্রের পাশাপাশি গিল্ড এবং তাদের একচেটিয়া ব্যবসার বিলুপ্তি ঘটে। এ বিপ্লবের মাধ্যমে অভিজাত শ্রেণীর ব্যক্তিগত রান্নাঘরে কাজ করা সুপ্রশিক্ষিত এবং পরিশীলিত শেফদের দক্ষতা এবং সৃজনশীলতা সার্বজনীনতা লাভ করে। যদিও অভিজাতদের অনেক শেফ হয় দেশ ছেড়ে চলে গিয়েছিল  বা তাদের চাকরি হারিয়েছিল। ঐ সময়ে কিছু উদ্যোগী ব্যক্তিরা নতুন প্রজাতন্ত্রে ক্রমবর্ধমান নগরায়িত মধ্যবিত্ত শ্রেণীর জন্য রেস্তোরাঁ খুলেছিল। আর এভাবেই আধুনিক রেস্টুরেন্ট ব্যবসার গোড়াপত্তন হয়।

১৯ শতকের প্রথম দিকে – Carême এবং Grande Cuisine:

১৯ শতকের অগ্রগতির সাথে সাথে আরো রেস্তোরাঁ খোলা হয়েছে, খাবারের ভিন্নতা এবং ক্যাটারিং মাধ্যমে  ক্লায়েন্টদের জন্য খাবার সরবরাহ বৃদ্ধি পেয়েছে। এ শতাব্দীর মাঝামাঝি নাগাদ, প্যারিসের বেশ কয়েকটি বড় বড় রেস্তোরাঁয় অভিজাতদের  Grande cuisine বা Haute cuisine প্রচলিত হয়েছিল। Grande cuisine এ রন্ধনপ্রণালী Antonin Carême হাত ধরে শীর্ষে পৌঁছেছিল, যার প্রতিবেলার খাবার বেশ কয়েকটি কোর্সে সমন্বিত ছিল এবং প্রতিটি খাবারের আইটেম জটিলভাবে প্রস্তুত, উপস্থাপন এবং সজ্জিত করা হতো। অন্যান্য রেস্তোরাঁকারীরা গ্র্যান্ড কুইজিনের কৌশল এবং শৈলীগুলিকে মধ্যবিত্তদের নিত্যকার  সহজ খাবার এবং স্বাদের সাথে মিশ্রিত করে একটি নতুন রন্ধনশৈলী তৈরি করেছিল, যা গ্র্যান্ড কুইজিনের চেয়ে তৈরি করা সহজ কিন্তু সাদামাটা ঘরোয়া রান্নার চেয়ে বেশি আকর্ষণীয়।

১৯ শতকের শেষের দিকে – Escoffier and Cuisine Classique:

রন্ধনশৈলী এবং রেস্তোরাঁ ব্যবসা উভয় ক্ষেত্রে ফরাসিদের দ্বারা নির্ধারিত নেতৃত্ব অনুসরণ করে, রেস্তোঁরাগুলি ইউরোপ জুড়ে এবং প্রকৃতপক্ষে সারা বিশ্বে খোলা হয়েছে।  ১৯ শতকে Charles Ranhofer নিউইয়র্কে প্রথম আমেরিকান রেস্তোরাঁ–Delmonico’s খোলেন। ফ্রান্সের বাইরের সেরা রেস্তোরাঁগুলির মধ্যে একটি ছিল লন্ডনের the Savoy Hotel যা ১৮৯৮ সালে Cesar Ritz খুলেছিলেন,যার শেফ ছিলেন বিখ্যাত "#Auguste Escoffier"। Escoffier কে সাধারণত  Carême দ্বারা প্রতিষ্ঠিত Grande cuisine এর পরিমার্জিত সংস্করণ হিসেবে  ক্লাসিক ক্যুইজিন বা শাস্ত্রীয় রন্ধনপ্রণালী তৈরি করার জন্য কৃতিত্ব দেওয়া হয়। এর ফলে, তিনি ফরাসি রন্ধনপ্রণালীকে বিংশ শতাব্দীতে বিশ্ব দরবারে নিয়ে আসেন।

বিংশ শতাব্দীর মধ্যভাগে– Point and Nouvelle Cuisin:

২০ শতকের মাঝামাঝি সময়ে হালকা এবং আরও সহজভাবে খাবার প্রস্তুত প্রণালীর দিকে ঝুকে পরার প্রবণতা লক্ষ্য করা গেছে। #Fernand Point এই আন্দোলনের একজন দক্ষ ও প্রধান অনুশীলনকারী ছিলেন। আর এই সহজতর রন্ধনপ্রণালীর উদ্দেশ্যকে তিনি তার প্রশিক্ষিত শেফদের দ্বারা অন্যন্য উচ্চতায় নিয়ে গিয়েছিলেন, যাদের মধ্যে অন্যতম ছিলেন Paul Bocuse, Jean and Pierre Troisgros, Alain Chapel, François Bise and Louis Outhier। তাদের সাথে আরও ছিলেন Michel Guérard ও Roger Verge। যারা ১৯৭০ এর দশকের গোড়ার দিকে Nouvelle cuisine  নুভেল রন্ধনপ্রণালীর পথপ্রদর্শক ছিলেন । তাদের রন্ধনসম্পর্কীয় দর্শন গড়ে উঠেছিল মূলত বিলাসবহুল, অপ্রয়োজনীয় জটিল খাবার/ রন্ধনপ্রণালী ভিত্তি করে । এই শেফরা স্বাস্থ্যকর খাবারের উপর জোর দিয়েছেন, যার উপাদানগুলি অবশ্যই একেবারে তাজা এবং সর্বোচ্চ সম্ভাব্য মানের হতে হবে, রান্নার পদ্ধতি সহজ হতে হবে। Accompaniment বা অনুষঙ্গগুলি অবশ্যই হালকা, সহজপাচ্য হতে হবে এবং খাবারের সামগ্রিক উপস্থাপনার সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ হতে হবে , প্লেটগুলি অবশ্যই সুন্দর ডিজাইন দ্বারা সজ্জিত হতে হবে। এই নির্দেশিকাগুলি অনুসরণ করে, কিছু ঐতিহ্যবাহী রান্নার পদ্ধতি অপ্রচলিত উপাদানগুলিতে প্রয়োগ করা হয়েছে এবং উপাদানগুলিকে নতুন এবং পুরনো গঁদ বাধা ফ্যাশনের সমন্বয়ে ফিউশন রূপ দেয়া হয়েছে । এই ধরনের রন্ধন পদ্ধতি জ্ঞানী, দক্ষ, স্বাদ এবং মানের বিচারকারী শেফদের জন্য সহায়ক ভূমিকা পালন করে আসছে।

রান্নার প্রকারের মধ্যে  রান্না বিভিন্ন পদ্ধতি অন্তর্ভুক্ত:

1. ফ্রাইং
2. গ্রিলিং
3. ডিপ ফ্রাইং
4. সোটে
5. ব্রয়লিং, বয়লিং
6. বেস্টিং
7. বেকিং
8. ব্রেজিং
9. স্টিমিং
10. সু-ভিড
11. রোস্টিং

রান্নার শিল্প ক্যারিয়ার সাধারণভাবে এই ধরনের পদগুলি থাকতে পারে:

• শেফ
• রেস্তোরাঁ ম্যানেজার
• ফুড এন্ড বেভারেজ ম্যানেজার
• ক্যাটারিং ম্যানেজার
• প্রোডাক্ট ডেভেলপমেন্ট ম্যানেজার
• রান্নার পরামর্শকারী।