হ্যাসাপ ও ফুড সেফটি কি | ফুড পয়জনিং ও ফুড বর্ন ইলনেস | HACCP | Food safety in Bangla

নিরাপদ খাদ্য | Food safety 

নিরাপদ খাদ্য | Food safety !

খাদ্য সুরক্ষা বলতে খাদ্য বাহিত অসুস্থতা প্রতিরোধ করার উদ্দেশ্যে খাদ্য ব্যবহার, প্রস্তুতকরণ, প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণের বৈজ্ঞানিক পদ্ধতি বা বিদ্যাকে বোঝায়। কোনও সাধারণ খাদ্য গ্রহণের পরে দুই বা তার অধিক ব্যক্তি একই ধরনের অসুস্থতায় পতিত হলে সেই ঘটনাটিকে খাদ্যবাহিত অসুস্থতার প্রাদুর্ভাব হিসেবে বিবেচনা করা হয়।

শিল্পকারখানা থেকে বাজার পর্যন্ত খাদ্য সুরক্ষার মধ্যে খাদ্যের উৎস, খাদ্যের মোড়কের উপর তথ্য ছাপানো, খাদ্যের স্বাস্থ্যবিধি, খাদ্য রুচিস্বাদবর্ধকের ব্যবহার, খাদ্যে কীটনাশকের অবশিষ্ট, জৈবপ্রযুক্তি দ্বারা উৎপন্ন খাদ্য সংক্রান্ত নীতি, আমদানিকৃত ও রপ্তানিকৃত খাদ্য সরকারের পর্যবেক্ষণ এবং খাদ্য প্রত্যয়ন ব্যবস্থা, ইত্যাদি বিষয়গুলি গুরুত্বপূর্ণ।খাদ্যের মাধ্যমে রোগজীবাণু পরিবাহিত হয়ে কোনও ব্যক্তি বা পশুর অসুস্থতা এমনকি মৃত্যু পর্যন্ত ঘটতে পারে। প্রধান প্রধান রোগজীবাণুগুলি হল ব্যাকটেরিয়া, ভাইরাস, ছাতা ও ছত্রাক। এছাড়া খাদ্য রোগজীবাণুগুলির জন্য বৃদ্ধি ও প্রজননের উর্বর মাধ্যম হিসেবে কাজ করতে পারে।

উৎপাদন থেকে শুরু করে ভোগ পর্যন্ত বিভিন্ন পর্যায়ে খাদ্য অনিরাপদ হতে পারে। আর এক্ষেত্রে কয়েকটি বিষয় চিহ্নিত করে থাকেন। 

রাসায়নিক মিশ্রন-যেমন সার বা কীটনাশকের ব্যবহার।

জৈবিক বা অনুজীবের দূষণ-এটি পরিবেশ দূষণ থেকেও হতে পারে।

খাদ্য সংরক্ষণ-সঠিক তাপমাত্রায় সঠিক মোড়কে ঠিকঠাক সংরক্ষণ করা না হলে।

ভৌত দূষণ-যা মানুষের শারিরীক স্পর্শ বা স্থাপনা থেকেও হতে পারে।

 তবে খাবার উৎপাদন থেকে পরিবেশন ও গ্রহণ পর্যন্ত সবগুলো প্রক্রিয়ায় পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা সবচেয়ে বেশি গূরুত্ব।

ফুড সেফটি !

ফুড সেফটি বলতে মূলত খাদ্যের নিরাপত্তাকে বুঝায়। এতে সাধারণত খাবারের সাথে অন্য কোনো কিছুর মিশ্রনকে বুঝায়। যে মিশ্রনের দ্বারা মানবদেহের ক্ষতি হতে পারে। সকল খাদ্য প্রস্তুতকারি ও প্রস্তুতকারি প্রতিষ্ঠানকে সকল প্রকার খাদ্য সম্পর্কে জ্ঞান থাকা ও কিচেনের সকল যন্ত্রপাতির সঠিক ব্যবহার জানা ফুড সেফটি বা খাদ্য নিরাপত্তা তৈরির অন্যতম লক্ষ। যেমন হেজার্ড, ক্রস কন্টামিনেশন, ফুড পয়জনিং বা ফুডবর্ন ইলনেস, পারসোনাল হাইজিন, ফুড এলারজেন ইত্যাদি। পোস্ট টি লিখতে আমাকে সাহায্য করেছে - শেফ সালমান,শেফ ফয়সাল, শেফ রিফাত ও শেফ নায়িম।

ফুড পয়জনিং ও ফুড বর্ন ইলনেস কি ? 

ফুড পয়জনিং বা ফুড  বর্ন ইলনেস বলতে সাধারণত বুঝায় খাবারে বিষক্রিয়া। ফুড পয়জনিং হল এমন একটি প্রক্রিয়া যা দূষিত খাবার খাওয়ার কারণে অথবা দূষিত পানি পান করার কারণে সাধারণত হয়ে থাকে। খাবারটি ক্ষুদ্র জীবাণু, ক্ষুদ্র পোকা, বা এধরণের যেকোনো প্যাথোজেন বা কোনো প্রকার জীবাণুর দ্বারা দূষিত বা বিষাক্ত হতে পারে। এটি আমাদের শরীরের বিভিন্ন অঙ্গকে আক্রান্ত করে তুলে, কিন্তু সবথেকে বেশি প্রভাব ফেলে গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল পদ্ধতি বা আমাদের পরিপাক ক্রিয়ার উপর । 

ফুড পয়জনিং এর লক্ষণ এবং উপসর্গ গুলো কি কি ? 

১। বমি হওয়ার ভাব। 

২। বমি হওয়া। 

৩। গায়ে জ্বর আসা।

৪। ডায়রিয়া বা পাতলা পায়খানা হওয়া। 

৫। পেটে ব্যথা বা এবডোমিনাল পেইন।

৬। ক্ষুধামান্দ্য এবং শরীরে কপুনি আসা।

৭। মাথা ঘোরা বা ঝিম ঝিম করা এবং শরীরে প্রচন্ড পরিমাণে ঘাম হতে পারে।

সাধারণত এটি  যে জীবাণু আক্রমণ করেছে তার উপরে নির্ভ্র করে। দূষিত পানি বা দূষিত বা বিষাক্ত খাবার খাওয়ার সঙে সঙে উপসর্গগোলো দেখা দিবে। এই উপসর্গগোলো আবার কিছুদিন পরেও দেখা দিতে পারে।

ফূডবর্ন ইলনেসের  প্রধান কারণগুলো কি কি ? 

যে কোনো ব্যাকটেরিয়া, ভাইরাস অথবা পরজীবী খাবার বা পানিকে দূষিত করতে পারে এবং ওই খাবার খাওয়া বা ওই পানীয় পান করার ফলে সংক্রামকগুলো আমাদের শরীরে ভিতরে প্রবেশ করে যার ফলে ফুডবর্ন ইলনেস বা ফুড পয়জনিং হতে পারে। খাদ্যদ্রব্য অস্বাস্থ্যকরভাবে উৎপাদনের কারণে অথবা সঠিক উপায়ে রান্না না করা, প্রক্রিয়াজাতকরন, বা প্যাকেজিংয়ের সময়  খাবার দূষিত হতে পারে। সাধারণত যে সংক্রামকগুলি ফুড পয়জনিং এর জন্য দায়ী তার মধ্যে অন্যতম, 

১। ইকোলাই

২। সালমনেলা

৩। ভিব্রিয়ো কলেরা

৪। টাইফি 

৫। ক্লোসট্রিডিয়াম ডিফিসিল 

৬। স্ট্যাফিলোকক্কাস অরিয়াস 

৭। লিস্টেরিয়া 

৮। মোনোসাইটোজেনস ক্লোস্ট্রোরিডামবটোলিনাম 

৯। নরভাইরাস

১০। ক্যাম্পাইলোব্যাক্টার। 

১১। হেপাটাইটিস এ

১২। সেপো ভাইরাস 

১৩। এস্ট্রো ভাইরাস 

১৪। রোটাভাইরাস ভাইরাসও খাদ্যকে দূষিত করতে পারে।

 দূষিত পানি হলো ফুড পয়জনিং হওয়ার অন্যতম একটি বড় করণ।

ক্রস কন্টামিনেশন কি !

ক্রস কন্টমিনেশন বলতে সাধারণত এক বা একাধিক খাবারের ক্ষুদ্র খাদ্যকনা ও বিভিন্ন ধরনের জিবানু যেমন ভাইরাস, ব্যাক্টেরিয়া ও পরজিবী মিশে গিয়ে খাবারকে বিষাক্তকরন বুঝায়।

 যেমনঃ একটি লাল কাটিং বোর্ডে মাংস কাটার পর কোনো সবজি বা ফল কেটে খেলে সাধারণত এটা হতে পারে। অথাবা কাচা মাংস খোলা অবস্থায় চিলারে বা রেফ্রিজারেটরে  রাখলে এর ভিতরে থাকা অন্য খাবার এর সাথে মিশে গিয়েও এমন ধরনের খাবার দূষন বা ক্রস কন্টামিনেশন হতে পারে। এই জন্য বিভিন্ন পাচ তারকা বা তার সমমান হোটেলগুলোতে অনেক সাবধানি পদক্ষেপ নেওয়া হয়, তার মধ্যে অন্যতম হচ্ছে সঠিক কাটিং বোর্ডের ব্যবহার। 

• রেড মিটের ( কাচা মাংসের জন্য) - লাল কাটিং বোর্ড
• কাচা মাছের জন্য - ব্লু বা নিল রঙের কাটিং বোর্ড
• ডেইরি এবং বেকরি অথবা রেডি টু ইট খাবারের জন্য - সাদা রঙের কাটিং বোর্ড
• সবজি ও ফলমূলের জন্য - সবুজ রঙের কাটিং বোর্ড
• পোল্ট্রি বা মরগির মাংসের জন্য - হলুদ রঙের কাটিং বোর্ড
• রান্না করা মাংস কাটার জন্য - বাদামী রঙের কাটিং বোর্ড ব্যবহার করবো।

বিঃদ্রঃ Marriott International Hotels এর নিয়ম অনুযায়ী আমরা কাটিং বোর্ড এর ব্যবহারগুলো লিখেছি জায়গা ভেদে তার পরিবর্তন হতে পারে।

কাটিং বোর্ড

ফুড হাইজিন !

ফুড হাইজিন বলতে খাদ্য স্বাস্থ্যবিধি বুঝায়। খাদ্যের কোনো প্রকার পরজীবি বা জীবাণুবিহীন নিরাপদ হস্তান্তর ও প্রস্তুত করা থেকে শুরু করে খাদ্য সংরক্ষণের সকল ধাপগুলোকে বুঝায় সংরক্ষণ করাকেও বোঝায়। যা আমাদেরকে সর্বোত্তমভাবে সকল প্রকার খাদ্যজনিত রোগ বালাই থেকে আমাদের শরীরকে অসুস্থ হওয়ার ঝুঁকি থেকে বাচায়। এর মধ্যে এমন ধরনের সকল অভ্যাসগুলো অন্তর্ভুক্ত রয়েছে যা পণ্য বা কাচামালের উৎপাদন ক্ষেত্র থেকে শুরু করে।  খাবার প্রস্তুত করা ও আমাদের খাবার টেবিল পর্যন্ত সমস্ত ধাপে খাবারের জীবাণু সংক্রমণ প্রতিরোধ করতে বিশেষভাবে সহায়তা করে এবং খাবার নিরাপদ রাখতে অন্যতম ভূমিকা পালন করে ।

HACCP | হ্যাসাপ কি ?

HACCP হ্যাসাপ হচ্ছে ফুড সেফটি মেনেজমেন্ট সিস্টেম। যা অনুসরণ করে, খাবারের সকল প্রকার ঝুকি থেকে বাচিয়ে রাখা যায়। সকল প্রকার ক্ষতির হাত থেকে খাবারকে রক্ষা করে। এই সিস্টেমের মূল লক্ষ্য হচ্ছে খাবারের সম্পূর্ণ নিরাপত্তা নিশ্চিত করা এবং খাবারকে বিক্রেতার কাছ থেকে ভোক্তা পর্যন্ত নিরাপদ পৌছানো। 

HACCP এর পূর্ণরুপ হচ্ছে "হ্যাজার্ড এনালাইসিস ক্রিটিকাল কন্ট্রোল পয়েন্ট "। এই সিস্টেমটিকে এমন ভাবে বানানো হয়েছে এতে ফুড ইন্ডাস্ট্রীর গ্রোউইং, হারভেস্টিং,প্রসেসিং, ম্যানুফেকচারিং, ডিস্ট্রিবিউটং এবং মার্চেন্ডাইজিং সহ সকল ধাপেই এটার ব্যবহার বাধ্যতামূলক। ১৯৭০ সালে যুক্তরাষ্ট্রে, পিলসবেরি কোম্পানি, নাসা এবং ইউ. এস আর্মির মিলিত প্রচেষ্টায় এই সিস্টেমটিকে বানানো হয়। মহাকাশ গবেষণার জন্য সর্ব প্রথম ইউ.এস আর্মি সাথে খাবার নিয়ে স্পেসশিপে যাওয়ার জন্য এবং বেশিদিন খাবারটিকে নিরাপদ ও দীর্ঘদিন ভালো রাখার জন্য এই পদ্ধতিটি আবিষ্কার করেন।

HACCP | হ্যাসাপ

হ্যাসাপ-এর ইতিহাস !

ইতোপূর্বে অনেকেই হয়তো হ্যাসাপ শব্দটির সাথে পরিচিত ছিলেন না কিন্তু এই দিন গুলোতে খাদ্য প্রস্তুত বা প্রক্রিয়াকরণের সাথে জড়িতরা ছাড়াও অন্যান্যরাও শব্দটি প্রায়ই শুনে থাকেন এবং শব্দটি যে বেশ গুরুত্ব বহন করে তা উপলব্ধি করতে পারেন।  প্রকৃতপক্ষে, এটি কোন নতুন শব্দ যেমন নয় তেমনি কোন নতুন কনসেপ্ট বা ধারণাও নয় ;

* ফেলিউর মোড এন্ড ইফেক্ট এনালিসিস্‌ নামক ইপ্রিনিয়ারিং পদ্ধতি থেকে মুল ধারণাটি নেয়া হয়েছে।

* ষাটের দশকের শুরঁতে আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্রের পিলসবুরী কোম্পানী নভোচারীদের জন্য খাদ্য তৈরীর সময় সর্বপ্রথম হ্যাসাপ কনসেপ্ট ব্যবহার করেছিল।

* ১৯৭১- প্রথম “আমেরিকান ন্যাশনাল কনফারেন্স ফর ফুড প্রটেকশান” -এ বিষয়টি উথাপন করা হয়।

* ১৯৭৩- আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্রের এফডিএ হ্যাসাপ- কে “লো এসিড ক্যান ফডস”-এ সফলভাবে প্রয়োগ

করে।

* ১৯৯৫ সালে আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্রে এটি রেগুলেশানে পরিণত হয়।

* ১৯৯৫ সালের পর থেকে সারা বিশ্বে "স্টেট অব দি আর্ট  টেকনোলোজি ” হিসাবে হ্যাসাপ-এর ব্যাপক

ব্যবহার শুরু  হয় (খাদ্য প্রস্তুতকারী প্রতিষ্ঠানে এবং সরকারী-বেসরকারী নিয়ন্ত্রণকারী কর্তৃপক্ষের কার্যক্রমে )

HACCP( হ্যাসাপ ) এর ৭ টি প্রিন্সিপালঃ

১। Conduct a hazard analysis: কিচেনের মধ্যে খুবই ভালোভাবে খাদ্য নিরাপত্তার ঝুকি ও সকল প্রকার বিপদ নিয়ন্ত্রণ করার পরিকল্পনা করে তা যথাযথভাবে প্রয়োগ করা।

২। Identity Critical Control Point: ক্রিটিকাল কন্ট্রোল পয়েন্ট (CCP)  হচ্ছে এমন একটি প্রক্রিয়ার মাধ্যম যা খাদ্য উৎপাদনের সময় প্রধান একটি পয়েন্টে প্রয়োগ করলে, খাদ্য নিরাপত্তা ঝুকি প্রতিরোধ বা নিমূল করা যেতে পারে।

৩। Establish critical limits: এমন একটি সীমারেখা যার সর্বোচ্চ বা সর্বনিম্ন মান নির্ধারন করে ভৌত(Physical), জৈবিক(Biological) এবং রাসায়নিক ( Chemical) বিপদ নিয়ন্ত্রণ করা যাবে।

৪। Establish Monitoring Procedures: প্রতিটি ক্রিটিকাল কন্ট্রোল পয়েন্টে সেই প্রক্রিয়াটি নিয়ন্ত্রনে রয়েছে কিনা তা নিশ্চিত করার জন্য একটি নিরীক্ষন করার জন্য এই কার্যক্রমটি অত্যন্ত প্রয়োজনীয়। 

৫। Establish Corrective action:  নিরীক্ষন করার সময়  যখন কোনো ত্রুটির আবাস পাওয়া যায়, তখন সেই ত্রুটিকে সনাক্ত করে সেই ত্রুটির বিপরীতে কোনো  সংশোধনমূলক ব্যবস্থা গ্রহন করা। 

৬। Establish verification procedures: উপরোক্ত সকল পদক্ষেপগুলো ঠিকমতো মানা হচ্ছে কিনা যেমনঃ হেচ্চাপ প্লেন, সিসিপি রেকর্ড, ক্রিটিকাল লিমিট এবং মাইক্রোবিয়াল সেম্পলিং এসব যাচাই-বাছাই করা। 

৭। Establish record keeping procedures: HACCP রেগুলেশনের জন্য প্রয়োজনীয় যে সমস্ত প্লেন নির্দিষ্ট কিছু কাগজে  রক্ষণাবেক্ষণ করা, যার মধ্যে রয়েছে তার বিপদ বিশ্লেষণ এবং লিখিত এইচএসিসিপি পরিকল্পনা এবং গুরুত্বপূর্ণ কিছু নিয়ন্ত্রণ পয়েন্ট, বিপদ  সীমা যাচাইকরণ কার্যক্রম এবং প্রক্রিয়াকরণের সব তথ্যের নথিপত্র।

CP । CCP বা সিপি | সিসিপি কি ?

• CP=Control Point
• CCP= Critical Control Point 

• ১।CP0 = পার্চেজিং বা ক্রয় করা, সাপ্লায়ার ও অডিট বা সরবরাহকারি মালামালের গুনগত মান যাচাই করা, তারপর সেই মালামালগুলোকে অনুমোদন দেওয়া। 
• ২। CP1 = রিসিভিং ও ডেলিভারি বা প্রতিষ্ঠানে আসা মালামালগুলোর মান যাচাই বাছাই করা এবং সেগুলো সঠিকভাবে সংরক্ষণাগারে রাখা। 
• ৩। CP2 = চিলড খাবার, চিলার বা রেফ্রিজারেটরে সঠিকভাবে রাখা, যার তাপমাত্রা হবে ০-৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস এর মধ্যে। ফ্রোজেন খাবারগুলোকে ফ্রিজারে রাখা যার তাপমাত্রা হবে( -১৮  ডিগ্রি সেলসিয়াস)। 
• ৪। CP3 = ব্রেকেজ রিপোর্ট, এতে কাটলারি এবং ক্রোকারিজ সহ এ জাতীয় সকল ঘটনার রিপোর্ট সংরক্ষণ করা হয়। 
• ৫। CP3 (A) = সকল প্রকার ফলমূল ও সবজি ধৌতকরনের প্রক্রিয়াগুলো, এতে সাধারণত এসিড, ক্লোরিন বেসড ক্যামিকেল ব্যবহার করা হয়। 
• ৬।CP3 (B) = Staff illness report বা সকল কর্মচারীর অসুস্থতার প্রতিবেদন। 
• ৭। CP4 = কুকিং টেম্পারেচার ৭৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস এর উপরে। 
• ৮। CP5 =  হট বুফে টেম্পারেচার ৬৫+ ডিগ্রি সেলসিয়াস এর উপরে। কোল্ড বুফের টেম্পারেচার ১-৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস এর মধ্যে হবে। সময়ঃ ৯০ মিনিট 

• ৯। CP6 =  ব্লাস্ট চিল্ড এন্ড কুলিং। সময় ৯০ মিনিট এর মধ্যে, টেম্পারেচার ০-৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস হবে।
• ১০। CP7 =  ফুড রিহিটিং, টেম্পারেচার ৮২+ ডিগ্রি সেলসিয়াস 
• ১১। CP8 =  হট কেবিনেট বা হট ক্রেস্কোর টেম্পারেচার ৬৫ + ডিগ্রি সেলসিয়াস হবে।