কালিনারি আর্টস ও শেফ কোর্স ও ক্যারিয়ার | Chef Course in Bangladesh | Chef Career | Bangla Culinary Arts

কালিনারি আর্টস কী ? Culinary Art in Bangla 

শেফ বা কুক, হোটেল ম্যানেজমেন্ট কোর্সের একটি অংশ। প্রশিক্ষিত শেফ হিসেবে নিজেকে গড়ে তুলতে হলে ‘ফুড অ্যান্ড বেভারেজ প্রোডাকশন’ কোর্স সম্পন্ন করতে হবে। এ কোর্সের অন্তর্ভুক্ত বিষয়গুলো হলোঃ বাংলাদেশি, চায়নিজ, ইটালিয়ান, ইউরোপিয়ান, ইন্ডিয়ান খাবার তৈরি প্রণালী, ডেকোরেশন, হাইজিন অ্যান্ড স্যানিটেশন। এসব বিষয়ে দুই মাসের কোর্স, ছয় মাসের এবং এক বছরের সার্টিফিকেট কোর্স করে নিজেকে তৈরি করে নেয়া যায়। তাছাড়া প্রফেশনাল শেফ কোর্স নামের একটি ডিপ্লোমা কোর্স আছে। চাকরির ক্ষেত্রে দীর্ঘমেয়াদি কোর্সগুলো বেশি গ্রহণযোগ্য।

Culinary এই শব্দটির উৎপত্তি হয়েছে ল্যাটিন শব্দ "Culina" থেকে, ইংরেজিতে যার মূল অর্থ হচ্ছে  রান্নাঘর(Kitchen) বা রান্নার চুলা (Cookstove)। "Culina" শব্দ টি  ল্যাটিন শব্দ coquere থেকে উদ্ভূত, যার অর্থ "রান্না করা।"

প্রকৃত পক্ষে রন্ধনশিল্প হল খাবার তৈরি করা, রান্না এবং খাবারের উপস্থাপনার একটি শিল্প, যা প্রতিবেলার খাবার বা উপলক্ষ অনুযায়ী খাবার সংশ্লিষ্ট কর্মযজ্ঞকে নির্দেশ করে। এই ক্ষেত্রে কর্মরত ব্যক্তিরা - বিশেষ করে রেস্তোরাঁর মতো প্রতিষ্ঠানে -কে সাধারণত "শেফ" বা "রাঁধুনি" বলা হয়, যদিও সাধারণভাবে, "রন্ধনশিল্পী" এবং "রন্ধনশিল্পী" শব্দগুলিও ব্যবহৃত হয়। টেবিল ম্যানার/খাবার টেবিলের আদবকেতাকেও রন্ধনশিল্পের উল্লেখযোগ্য অংশ হিসেবে বিবেচনা করা হয়।

রন্ধনশিল্পের উদ্ভব প্রায় বিশ লক্ষ বছর আগে আদিম মানুষের সাথে শুরু হয়েছিল। কিভাবে প্রথম দিকে মানুষ মাংস রান্না করতে আগুন ব্যবহার করত সে সম্পর্কে বিভিন্ন তত্ত্ব রয়েছে। ক্যাচিং ফায়ার: হাউ কুকিং মেড আস হিউম্যানের লেখক নৃবিজ্ঞানী!"রিচার্ড র‍্যাংহামের" মতে, আদিম মানুষ কেবলমাত্র একটি কাঁচা মাংসকে আগুনের মধ্যে ফেলে দেয় এবং তা ঝলসে যেতে দেখে। অন্য একটি তত্ত্ব দাবি করে যে মানুষ সম্ভবত প্রথম ঘটনাক্রমে ভুনা মাংস খেয়েছিল যখন বনের আগুনে মারা যাওয়া পশুর মাংস প্রচলিত কাঁচা মাংসের চেয়ে বেশি স্বাদযুক্ত, চিবানো এবং হজম করা সহজ বলে প্রমাণিত হয়েছিল। মাটির পাত্র ও পাথরের পাত্রের প্রবর্তন, পশুপালন এবং কৃষিতে অগ্রগতির মাধ্যমে রান্নার কৌশল উন্নত হয়। প্রাথমিক সভ্যতায়, পেশাদার শেফদের প্রাথমিক নিয়োগকর্তারা ছিলেন রাজা, অভিজাত বা পুরোহিতগণ। ধনীদের জন্য রান্না করা পেশাদার শেফ এবং তাদের পরিবারের জন্য কৃষকদের রান্নার মধ্যে বিভাজন রান্নার বিকাশের জন্ম দিয়েছে।

ইউরোপে রন্ধনশিল্পের অধ্যয়নের একটি বিশাল গবেষণা করেছিলেন  Jean Anthelme Brillat-Savarin। তার একটি বিখ্যাত উদ্ধৃতি "Tell me what you eat, and I will tell you what you are" যেটি থেকে ভুল অনুবাদ করা হয়েছে এবং অতি সরলীকৃত হয়েছে "you are what you eat"এ। অন্যান্য লোকেরা খাদ্য বিজ্ঞান এবং গ্যাস্ট্রোনমির বিভিন্ন অংশ বিশ্লেষণ করতে সহায়তা করেছিল। সময়ের সাথে সাথে, খাবার এবং রন্ধনশিল্পের ক্রমবর্ধমান গভীর এবং আরও বিশদ অধ্যয়ন জ্ঞানের বৃহত্তর সম্পদের দিকে পরিচালিত করেছে। এশিয়াতে, অনুরূপ পথ রন্ধনশিল্পের একটি পৃথক অধ্যয়নের দিকে পরিচালিত করে, যা পরে মূলত পশ্চিমা প্রতিরূপের সাথে মিশে যায়। আধুনিক আন্তর্জাতিক বাজারে, পশ্চিমা এবং প্রাচ্যের খাবারের মধ্যে আর আলাদা কোনো বিভাজন নেই। রন্ধনশিল্পের ছাত্ররা আজ, সাধারণত বলতে গেলে, সারা বিশ্বের বিভিন্ন সংস্কৃতির বিভিন্ন রান্নার সাথে পরিচিত হয়। রন্ধনশিল্প, পশ্চিমা বিশ্বে, একটি নৈপুণ্য হিসাবে এবং পরে অধ্যয়নের ক্ষেত্র হিসাবে, রেনেসাঁ যুগের শেষের দিকে বিকশিত হতে শুরু করে। এর আগে, শেফরা দুর্গে কাজ করত, রাজা এবং রাণীদের পাশাপাশি তাদের পরিবার, অতিথি এবং দুর্গের অন্যান্য কর্মীদের জন্য রান্না করত। রাজতান্ত্রিক শাসন একটি পদ্ধতি হিসাবে পর্যায়ক্রমে আউট হয়ে যাওয়ায়, শেফরা তাদের নৈপুণ্যকে হোটেল এবং হোটেলে নিয়ে যায়। এখান থেকে, নৈপুণ্যটি অধ্যয়নের ক্ষেত্রে বিকশিত হয়েছিল।

কালিনারি আর্টস ও শেফ কোর্স ও ক্যারিয়ার

শেফরা কোন কোন জায়গায় কাজ করেন ? কী কাজ করেন ?

• একজন শেফ সাধারণত সেনাবাহিনী, নৌবাহিনী, বিমানবাহিনী বা অন‍্যান‍্য নামী-দামী প্রতিষ্ঠানে,ফাইভ ষ্টার হোটেলে,নামীদামি রেস্টুরেন্ট,ফাইন ডায়নিং,ফাস্ট ফুড শপ,বেকারি,মোটেল,ট্যুরিজম এজেন্সি প্রতিষ্ঠানগুলোতে কাজ করেন।
• বিভিন্ন ধরনের কুইজিনের খাবার রান্না করা,খাবারের পুষ্টি ও মান নিশ্চিত করা,রান্নাঘরের পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা বজায় রাখা;নতুন রেসিপি ও মেনু ইঞ্জিনিয়ারিং নিয়ে কাজ করা,রান্না ঘরের সকল উপকরণ ব্যবস্থাপনা,খাবার পরিবেশনকারীদের প্রয়োজনীয় নির্দেশনা ইত্যাদি করে থাকেন। 

শেফ হতে যোগ্যতা কী কী লাগবে ? কি দক্ষতা ও জ্ঞান থাকতে হবে ? Chef Education and Skill !

• সাধারণত এইচএসসি পাস করার পর হোটেল ম্যানেজমেন্টের উপর অনার্স শেষ করে এ পেশায় আসা যায়। তাছাড়া এসএসসি বা এইচএসসি পাস করার পর ‘কালিনারি আর্ট বা ফুড অ্যান্ড বেভারেজ প্রোডাকশন’ ডিপ্লোমা কোর্স সম্পন্ন করেও ভালো একজন শেফ হওয়া সম্ভব।

• ডিটেইলিং ও খাবার পরিবেশনের ওপর ভালো দক্ষতা,বিভিন্ন দেশের কুইজিন এবং ঐ  দেশের মশলা ও উপাদান সম্পর্কে ভালো জ্ঞান, কম সময়ে নির্দিষ্ট বাজেটের মধ্যে ভালো খাবার রান্না করার দক্ষতা, খাবারের নিউট্রেসন বা পুষ্টি গুনাগুন নিয়ে ভালো জ্ঞান, নতুন রেসিপি নিয়ে কাজ করার দক্ষতা,হোটেল বা রেস্তোরাঁর মেনু তৈরি করার দক্ষতা,দল পরিচালনা করতে পারা,হোটেল ম্যানেজমেন্ট ও ট্যুরিজম ব্যবসা সংক্রান্ত ধারণা, ভাষাগত দক্ষতা (বিশেষ করে আন্তর্জাতিক চেইনগুলোতে কাজ করার ক্ষেত্রে)।

দায়িত্বের দিক থেকে শেফ কত ধরনের হয় ? Chef Responsibility  ? 

বড় হোটেল আর রেস্টুরেন্টগুলোতে পুরো রান্নাঘরের কাজ কয়েকজন শেফের মধ্যে ভাগ করে দেয়া হয়। 

যেমনঃ

• কমি শেফ | Commis Chef

রান্নাবান্নার উপর প্রশিক্ষণ নিয়ে আপনি এন্ট্রি লেভেলের শেফ হিসাবে যোগদান করলে মূলত একজন কমি শেফ হিসাবে কাজ করার সুযোগ পাবেন। এক্ষেত্রে আপনাকে সিনিয়র কোন শেফের তত্ত্বাবধানে কাজ করতে হবে।

• ডেমি শেফ ও সিনিয়র শেফ | Demi Chef | Chef de Partie

আপনি যখন নির্দিষ্ট কোন ডিশ বানানোতে দক্ষ হবেন, তখন ডেমি শেফ হিসাবে নিয়োগ পাবেন। যেমন, আপনার দক্ষতা হয়তো মাছের ডিশ তৈরি করার উপর। এক্ষেত্রে মাছের ডিশ বানাতে কমি শেফদের প্রয়োজনীয় দিকনির্দেশনা দেবেন আপনি।

কাজ প্রায় এক হওয়া সত্ত্বেও বহু প্রতিষ্ঠানে ডেমি শেফ ও সিনিয়র শেফের পদ আলাদাভাবে রাখা হয়। এর কারণ হলো, সিনিয়র শেফ সাধারণত রান্নাঘরের কোন একটি অংশের পুরো দায়িত্ব পান। স্টেশন চিফ হিসাবেও পদটি পরিচিত। খাবারের মেন্যুর ভিত্তিতে এক রান্নাঘরে কয়েকজন সিনিয়র শেফ থাকতে পারেন।

• সু শেফ বা অ্যাসিস্ট্যান্ট শেফ | Sous Chef

রান্নাঘরের দ্বিতীয় সর্বোচ্চ পদ এটি। এ পদে আপনার কাজ হবেঃ

বিভিন্ন ডিশ ঠিকভাবে তৈরি করা হচ্ছে কি না, তা তত্ত্বাবধান করা। নতুন শেফ ও রাঁধুনিদের প্রশিক্ষণ দেয়া। এক্সিকিউটিভ চিফের নির্দেশনা পালন করতে রান্নাঘরের কর্মীদের সাহায্য করা।

• এক্সিকিউটিভ শেফ | Executive Chef

একজন এক্সিকিউটিভ শেফ হোটেল-রেস্টুরেন্টের রান্নাঘরের সামগ্রিক দায়িত্বে থাকেন। আপনার কাজের মধ্যে পড়বেঃ মেন্যু ও খাবারের ডিশ নির্বাচন করা।

খাবার তৈরি করার জন্য শেফদের দরকারি নির্দেশনা দেয়া।

রান্নাঘরের যাবতীয় উপকরণ ও খরচের হিসাব রাখা।

রান্নাঘরের শেফ ও কর্মীদের দায়িত্ব নির্ধারণ করা।

নতুন রেসিপি নিয়ে পরীক্ষা চালানো।

ডিশ বানানোর দিক থেকে শেফ কত প্রকার ? Type of Chef !

একেক জন শেফ একেক ধরনের ডিশ বানানোর বেলায় দক্ষ। যেহেতু খাবারের বৈচিত্র্য নির্দিষ্ট সংখ্যায় আটকে নেই, সেহেতু প্রতিটি প্রতিষ্ঠান নিজেদের মেন্যুর ভিত্তিতে বিশেষজ্ঞ শেফ নিয়োগ দেয়। তবে এতে উপরের তালিকায় থাকা পদবীগুলোর কোন হেরফের হয় না। তাই আপনার আগ্রহ আর প্রশিক্ষণের ভিত্তিতে স্পেশালাইজেশন নির্ধারিত হবে।

কমিচারী শেফ বা ভেজিটেবল শেফ | Commissary

ভেজিটেবল শেফ এর মূল দক্ষতাঃ শাকসবজির ডিশ। স্যুপ ও ডিমের ডিশ তৈরিতেও দক্ষতা থাকে অনেক সময়।

প্যান্ট্রি শেফ | Pantry Chef 

প্যান্ট্রি শেফ এর মূল দক্ষতাঃ সালাদ জাতীয় ডিশ।

সস শেফ | Sauce Chef

সস শেফ এর মূল দক্ষতাঃ সস ও গ্রেভি।

পেস্ট্রি শেফ | Pastry Chef

পেস্ট্রি শেফ এর মূল দক্ষতাঃ ডেজার্ট জাতীয় খাবার।

বেকারি শেফ | Bakery Chef 

বেকারি শেফ :এর মূল দক্ষতাঃ বিভিন্ন ধরনের বেকারি প্রোডাক্ট যেমন ব্রেড রুটি ইত্যাদি বানানো ও বেক করা 

ফিশ শেফ | Fish Chef

ফিশ শেফ এর মূল দক্ষতাঃ মাছের ডিশ।

মিট শেফ | Meat Chef

মিট শেফ এর  মূল দক্ষতাঃ রোস্ট ও হালকা ভাজি করে বানানো মাংসের ডিশ।

ফ্রাই শেফ  | Fry Chef

ফ্রাই শেফ এর  মূল দক্ষতাঃ ভাজি করে বানানো খাবার (মাছ-মাংস)।

সুশি শেফ  | Sushi Chef

সুশি শেফ এর জাপানিজ সুশি বানানো ও পরিবেশন করা 

গ্রিল শেফ | Grill Chef

গ্রিল শেফ এর মূল দক্ষতাঃ সরাসরি তাপ দিয়ে পুড়ানো খাবার (মাছ-মাংস)।

বুচার শেফ | Butcher Chef

বুচার শেফ : এর  মূল দক্ষতাঃ মাংস কাটা। মূলত বড় আকারের হোটেল-রেস্টুরেন্টে এ পদ থাকে।

বাংলাদেশে যে কয়েকটি জায়গায় পড়াশোনা করতে পারেন এ বিষয়ে, সেগুলোর মধ্যে রয়েছেঃ

ন্যাশনাল হোটেল অ্যান্ড ট্যুরিজম ট্রেনিং ইন্সটিটিউট, বাংলাদেশ পর্যটন, মহাখালী, ঢাকা;

বাংলাদেশ হোটেল ম্যানেজমেন্ট অ্যান্ড ট্যুরিজম ট্রেনিং ইন্সটিটিউট, গ্রিনরোড, ঢাকা;

ইন্সটিটিউট অব ট্যুরিজম অ্যান্ড হোটেল ম্যানেজমেন্ট, ধানমণ্ডি, ঢাকা;

বাংলাদেশ স্কিল ডেভেলপমেন্ট ইন্সটিটিউট, ধানমণ্ডি, ঢাকা;

শেফ দের  কাজের ক্ষেত্র ও সুযোগ কেমন? Chef Job Opportunity !

বাংলাদেশে গত পাঁচ বছরে রেস্টুরেন্ট ও হোটেলের সংখ্যা প্রচুর পরিমাণে বৃদ্ধি পেয়েছে। খাবারের চর্চাও বাড়ছে দিন দিন। তাই একজন শেফ সহজেই দেশে-বিদেশে বিভিন্ন হোটেল, রেস্টুরেন্ট, রিসোর্ট, গেস্টহাউস, ফাস্ট ফুড শপ, বেকারি, ট্রাভেল এজেন্সি, ট্যুর অপারেটর, বিমান সংস্থা, পর্যটনশিল্প ইত্যাদি প্রতিষ্ঠানে কাজ করতে পারেন। এক্ষেত্রে ভালো বেতন ছাড়াও খাবার, বিমা, চিকিৎসাভাতা, যাতায়াত ভাতাসহ নানা ধরনের সুযোগ-সুবিধা পেতে পারেন আপনি। বিদেশে শেফদের কদর আরো বেশি। এ পেশায় ভালো দক্ষতা থাকলে কালিনারি জগতের মাস্টার শেফ হবার জন্য সহজে বিদেশে ট্রেনিং নেবার বা কাজ করার সুযোগ পাওয়া যায়।

আয় কেমন ? Chef Income ! Chef Salary How much !

একজন শেফের মাসিক বেতন প্রতিষ্ঠানসাপেক্ষে বিভিন্ন রকম হতে পারে। তবে শুরুতে সাধারণত ২০-৩৫ হাজার টাকার মতো আয় করা যায় যায়। অভিজ্ঞতা বাড়তে থাকলে এবং ভালো হোটেলে চাকরি পেলে আয়ের পরিমাণ ৫০ হাজার টাকা থেকে ১ লক্ষ টাকার উপর হতে পারে।শেফ জাহেদ এর মতে দেশের বাইরে চাকরি পেলে আয়ের পরিমাণও বেড়ে যায়।

শেফ ক্যারিয়ার কেমন ? Bangladeshi Chef Career !

একজন অভিজ্ঞ শেফ অনায়াসেই দেশে-বিদেশে ভালো হোটেলে চাকরি পেতে পারেন। শুরুতে রেস্টুরেন্টে কাজ করলেও দক্ষ হলে তারকা চিহ্নিত হোটেলে কাজের সুযোগ পাওয়া সম্ভব। সাধারণত ৮-৯ বছরের মধ্যে ভালো ক্যারিয়ার গড়া যায় শেফ হিসাবে।