By Chef Salman Nishan
দোলমা বা দোরমা কি ?
দোলমা হল অটোমান রন্ধনপ্রণালীর সাথে যুক্ত স্টাফড খাবারের একটি পরিবার, সাধারণত চাল, মাংসের কিমা, অফাল, সামুদ্রিক খাবার, ফল,ডলমাস আঙ্গুর বাঁধাকপি পাতা,পটল , টমেটো ,ক্যাপসিকাম এই গুলোর ভিতরে এইগুলির যে কোনও সংমিশ্রণ দিয়ে তৈরি করা হয়। অনেক দোলমা প্রেমিক বিশ্বাস করে যে দোলমা তুর্কি বা গ্রীকদের একটি রন্ধনসম্পর্কীয় সৃষ্টি। কিন্তু ইতিহাস অন্যথা দাবি করে। রেকর্ড দেখায় যে দোলমা প্রথম প্রস্তুত করা হয়েছিল থিবস শহরে , নীল নদের একটি প্রাচীন শহর। বিশ্বের সকল দেশে দোলমা এখন একটি সুপরিচিত খাবার।
পটলের দোলমা রান্নার উপকরণ :
১! পটল ১ কেজি (বড় দেখে নিতে হবে)
২! চিংড়ি মাছ ৬০০ গ্রাম
৩! বড়ো টম্যাটো কুঁচি ৩ টা
৪!পেঁয়াজ কুঁচি ৩ টা
৫! লবণ পরিমাণ মতো,
৬! আদা- রসুন বাটা ৩ চামচ
৭! ধনেপাতা কুঁচি ১৫০ গ্রাম
৮! নাড়কেল কোড়া ২০ গ্রাম
৯ ! কাঁচা মরিচ বাটা ১০ গ্রাম
১০! সরষের তেল ১৫০ গ্রাম
১১! গরম মশলা গুঁড়ো ৩ গ্রাম
১২! ধনে গুঁড়ো ২ গ্রাম
১৩! জিরে গুঁড়ো ২ গ্রাম
১৪! হলুদ গুঁড়ো সামান্য, লঙ্কা গুঁড়ো ২ গ্রাম
১৫! টক দই ২৫ গ্রাম
১৬! গোটা জিরে ১ গ্রাম
১৭! কাজুবাদাম কুঁচি ১০ গ্রাম
(পটলের দোলমা বানানোর জন্য গ্রেভির দরকার হয়, আর তার জন্য লাগবে - টম্যাটো কুঁচি, পেঁয়াজ কুঁচি, টক দই ,লবণ পরিমাণ মতো, সরষের তেল, ধনেপাতা কুঁচি, কাঁচা লঙ্কা , আদা- রুসুন বাটা , জিরে বাটা ,কিছু কিশমিশ, লবঙ্গ, দারচিনি, পোস্তবাটা ,কাজুবাদাম , হলুদ গুঁড়ো সামান্য, লঙ্কা গুঁড়ো ঘি)
পটলের দোলমা প্রস্তুত প্রণালি :
পটলের দোলমা বানানোর জন্য বড়ো মাপের কয়েটা পটল নিতে হবে। প্রথমে পটল ধুয়ে নিতে হবে। পটলের দুই পাশে কেটে নিবো। পটল এর উপরের খোসা ফেলে দিয়ে এর ভিতরের অংশ গুলো ফেলে দিবো কারণ এর ভেতরে পুর দেওয়ার জন্য। একটা চামচ এর পেছন এর অংশ দিয়ে পটল এর সব গুলো বিজ ফেলে দিব।
এরপর চিংড়ি মাছ গুলো ভালো করে ধুয়ে নিয়ে এর উপরের খোসা আর মাথার অংশ ফেলে দিবো ভিতরের মাংস গুলো ছোট ছোট করে কুঁচিয়ে নিবো।
আমরা পটলের ভেতরের পুর বানানোর জন্য কড়াই গরম করে তেল দিয়ে । তেল গরম হলে তেলের মধ্যে দিতে হবে গোটা জিরে আর পেঁয়াজ কুঁচি। পেঁয়াজ ভাজতে হবে।
পেঁয়াজ অর্ধেক ভাজা হলে দিয়ে দিবো কুঁচানো চিংড়ি মাছ, পরিমাণ মতো লবণ, হলুদ গুঁড়ো। এর পর চিংড়ি মাছ এবার ভালোভাবে ভেজে নিয়ে।
তার পর দিবো আদা-রুসুন বাটা, কাঁচা লঙ্কা বাটা, জিরে-ধনে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো আর দিবো সামান্য পানি, তা হলে মশলা ভালোভাবে কষানো যাবে।
মশলা ভালোভাবে ভাজা হলে দিয়ে দিতে হবে কাজুবাদাম কুঁচি, নাড়কেল কোড়া, টমেটো কুঁচি, সামান্য ধরনেপাতা কুঁচি আর গরম মশলা গুঁড়ো। সব উপকরণ মিশিয়ে নিয়ে ঢেকে দিবো ১০ থেকে ১২মিনিট এর জন্য তবে মাঝারি আঁচে কিন্তু মাঝেমাঝে ঢাকনা খুলে নাড়াচাড়া করে আবার ঢেকে দিতে হবে । তা হলে টমেটো সেদ্ধ হয়ে মশলার সাথে মিশে যাবে আর চিংড়ি মাছ ও ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে যাবে।
১০ মিনিট পর ঢাকা খুলে নিতে হবে। পুর তৈরি হয়ে গেলে নামিয়ে নিয়ে একটি পাত্রে তারপর একটু ঠাণ্ডা হতে দিতে হবে।
পুর ঠাণ্ডা হলে চামচ দিয়ে পটলের ভেতর দিতে হবে। ভালোভাবে চেপে চেপে পুর ভিতরে ঢুকাতে হবে । ভাজবার সময় যাতে পুর বেরিয়ে না আসে ।
পুর ভরা পটল ভাজবার জন্য কড়াই গরম করে তেল দিতে হবে। তেল গরম হলে এক এক করে দিয়ে দিতে হবে পুর ভরা পটল। পটল উল্টে পাল্টে লাল করে ভেজে তুলে নিতে হবে।
গ্রেভি বানানোর জন্য ওই তেলের মধ্যে দিয়ে এলাচ, লবঙ্গ আর দারচিনি। এলাচ ফাটিয়ে তবেই তেলে দিতে হবে। অল্প ভেজে নিয়ে দিতে হবে পেঁয়াজ কুঁচি। পেঁয়াজ ভালোভাবে ভাজতে হবে।
ভাজা পেঁয়াজ এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে টম্যাটো কুঁচি, কাঁচা লঙ্কা, আদা-রুসুন বাটা, জিরে বাটা, লঙ্কা -হলুদ গুঁড়ো। সব উপকরণ ভাজতে হবে।
এরপর দিব কিশমিশ, কাজুবাদাম বাটা, পোস্ত বাটা আর টক দই লবণ দিয়ে ভালোভাবে ফেটিয়ে তবেই দিতে হবে। টক দই, পোস্ত বাটা পাত্রে লেগে থাকা সামান্য জল দিয়ে ধুয়ে কড়াতে দিয়ে দিবো।
এবার সব উপকরণ ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। মশলা থেকে তেল ছেড়ে দিলে দিয়ে দিতে হবে জল।
ঝোল ফুটে উঠলে দিয়ে দিতে হবে পুর ভরা ভাজা পটল। এর পর অল্প আঁচে ঢাকনা দিয়ে ১৫ মিনিট রান্না করতে হবে । কিন্তু মাঝে একবার ঢাকনা খুলে নাড়াচাড়া করে আবার ঢাকনা দিয়ে দিবো।
১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে নিতে হবে। নামানোর আগে দিয়ে দিতে হবে ধনেপাতা কুঁচি আর ঘি মিশিয়ে নিলেই তৈরি পটলের দোলমা।
পটলের দোলমা এর পুষ্টির পরিমান :
- ক্যালোরি ১৩০ গ্রাম
- ফ্যাট ৫.৫ গ্রাম
- প্রোটিন ৬.৫ গ্রাম
- Calories 130
- Protein 6.5 g 13%
- Total Fat 5.5 g 8%
- Saturated Fat 2.5 g 10%
- Carbohydrate 13.2 g 4%
- Sugars 3.8 g
- Dietary Fibre 1.6 g 5%
- Sodium 280 mg 12%
- Potassium 140 mg
- Calcium 41 mg
- Alcohol 0 g
- Cholesterol 15 mg
- Iron 1 mg
- একজন মানুষের আদর্শ ওজন সঠিক রাখতে দিনে ২০০০ ক্যালোরি পর্যন্ত গ্রহণ করতে পারে।আপনার ক্যালরির প্রয়োজন অনুসারে আপনার দৈনিক ক্যালরির পরিমান টুকু বেশি বা কম হতে পারে। এটা কে DV বা ডেইলি ভ্যালু বলা হয়।
.webp) |
| Dolma Recipe in Bengali |